La ciencia en los fogones de la cocina molecular italiana

Texto del editor:
Este libro contiene 51 recetas, aunque no es solo un recetario. Habla de ciencia (contiene diez experimentos culinarios), pero no es un texto científico. Y, sin ser una novela, cuenta una historia: la historia de tres años frenéticos y apasionantes de las vidas del profesor Davide Cassi y del chef Ettore Bocchia pasados bajo la luz artificial de la gran cocina de un hotel, gestando, desde los conocimientos científicos del primero y los culinarios del segundo, los nuevos y sorprendentes menús de la que finalmente ha sido conocida como la cocina molecular italiana.
La cocina molecular es un conjunto de nuevas técnicas que derivan de la aplicación a la cocina de conocimientos científicos, en principio extraños al mundo de los alimentos, dando lugar a nuevas recetas basadas en esas técnicas. Las técnicas y las recetas están unidas por una visión común que las vincula a principios gastronómicos generales elegidos por sus autores. Frente a la gastronomía molecular, que es una mera disciplina científica cuya investigación se realiza sin necesidad, en principio, de la aportación del cocinero, la cocina molecular es una disciplina práctica que, en la investigación, precisa la participación de cocineros y científicos que trabajen en colaboración.
El libro que el lector tiene en sus manos narra, de una forma amena, asequible y fácilmente practicable para cualquier profesional o aficionado a la cocina, esa colaboración establecida entre el profesor Cassi y el chef Bocchia.

Índice:
La historia
- El chef y el profesor.
Las ideas
- La cocina molecular: preguntas y respuestas.
- La cocina molecular italiana: un manifiesto comentado.
Las técnicas y las recetas
- Las técnicas y las recetas: casi un manual.
- Técnicas y preparaciones simples.
- La cuajada de huevo.
- Las salsas a la lecitina de soja.
- La pasta de lecitina de soja.
- Los geles de almidón.
- Barquillos de almidones gelificados.
- La pastelería molecular.
- Intermedio.
- Técnicas avanzadas.
- Cocción en azúcares fundidos.
- El nitrógeno líquido o la cocina del gran frío.

Sobre el autor:
Davide Cassi (Florencia, 1963) es investigador de física teórica en la Universidad de Parma desde 1965; imparte enseñanza en el último año de licenciatura en ciencias de los materiales, así como en el doctorado de física y gastronomía molecular del curso de Métodos físicos para la biología de metodologías físicas para la industria alimenticia. Es autor de más de cincuenta publicaciones sobre varios temas de mecánica estadística y física de los sistemas complejos, y forma parte del grupo de trabajo internacional Molecular and Physical Gastronomy, que organiza los congresos bienales de Gastronomía Molecular de Erice.
Ettore Bocchia (San Secondo, Parma, 1965) es el chef ejecutivo de los dos restaurantes del Grand Hotel Villa Serbelloni, en Bellagio, donde inició su carrera profesional en 1992 como chef tournant. Se diplomó en el Instituto Profesional de Hostelería de Salsomaggiore Terme en 1983. Sus estancias en el extranjero le permitieron especializarse en cocina japonesa y china, en la cocina biológica y las dietas disociadas, y participó en numerosas e importantes manifestaciones gastronómicas en Londres, París y Tokio, presentando la cocina de Villa Serbelloni.