Cacerolas y tubos de ensayo

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Author: Hervé This

Availability: 3 días
Language: Español
Format: Tapa blanda, 242 pp, 17x24 cm
Publisher: Editorial Acribia, 2005, 9788420010618
Features: Fotografías y dibujos a color

Publisher review:
Hervé This (pronounced "Teess") is an internationally renowned chemist, a popular French television personality, a best-selling cookbook author, a longtime collaborator with the famed French chef Pierre Gagnaire, and the only person to hold a doctorate in molecular gastronomy, a cutting-edge field he pioneered. Bringing the instruments and experimental techniques of the laboratory into the kitchen, This uses recent research in the chemistry, physics, and biology of food to challenge traditional ideas about cooking and eating. What he discovers will entertain, instruct, and intrigue cooks, gourmets, and scientists alike.
Molecular gastronomy, This's first work to appear in English, is filled with practical tips, provocative suggestions, and penetrating insights. This begins by reexamining and debunking a variety of time-honored rules and dictums about cooking and presents new and improved ways of preparing a variety of dishes from quiches and quenelles to steak and hard-boiled eggs. He goes on to discuss the physiology of flavor and explores how the brain perceives tastes, how chewing affects food, and how the tongue reacts to various stimuli. Examining the molecular properties of bread, ham, foie gras, and champagne, the book analyzes what happens as they are baked, cured, cooked, and chilled.
Looking to the future, This imagines new cooking methods and proposes novel dishes. A chocolate mousse without eggs? A flourless chocolate cake baked in the microwave? Molecular gastronomy explains how to make them. This also shows us how to cook perfect French fries, why a soufflé rises and falls, how long to cool champagne, when to season a steak, theright way to cook pasta, how the shape of a wine glass affects the taste of wine, why chocolate turns white, and how salt modifies tastes.

Index:
Entrantes.
Explorar los trucos.
- El caldo.
- Partículas de caldo “acogotadas”.
- El huevo duro perfecto.
- Quiches, petisús y panes de anís.
- Los ñoquis.
- Suflés esponjados.
- Las quenelles.
- La fondue.
- El asado de ternera.
- Tiempo de sa(la)zón.
- Vino y marinada.
- Colores vivos.
- Lentejas blanditas.
- Las patatas suflé.
- Calderos y confituras.
- Arreglar una crema inglesa.
- Granos de sal.
- El cava y la cucharilla.
- Café, té y leche.
La fisiología del gusto, base de la cocina.
- Alimentación curativa.
- Gusto y digestión.
- El sabor en el cerebro.
- En las papilas.
- Cómo la sal modifica el gusto.
- La detección de los sabores.
- Los sabores amargos.
- Muy picante.
- El sabor del frío.
- La masticación.
- Terneza de la carne.
- Aromas comedidos.
- De pantalón corto.
- Alergias a los alimentos.
- Alerta sobre la listeriosis.
Exploraciones y modelizaciones.
- El secreto del pan.
- Levaduras y pan.
- Yema curiosa.
- Paradojas gustativas.
- El sabor del alimento.
- Hilos y grumos.
- Las mousses.
- El salchichón.
- El jamón ibérico.
- El foie gras.
- Los agentes antioxidantes.
- Las truchas.
- La cocción.
- El sabor del asado.
- El ablandamiento de la carne.
- Al dente.
- Verduras olvidadas.
- La conservación del champiñón.
- Especies de trufa.
- Más sabor.
- Preguntas sobre las patatas fritas.
- El puré y la salsa blanca.
- Las fibras de las algas.
- Los quesos.
- De la hierba al queso.
- Los sabores del queso.
- Los yogures.
- La leche sólida.
- La espuma de los sabayones.
- Las frutas en almíbar.
- Fibras y confituras.
- El blanqueo del chocolate.
- El caramelo.
- Pan de miga y biscotes.
- Tierras de Alsacia.
- La persistencia en boca.
- Los taninos del vino.
- El vino amarillo.
- Vinos sin posos.
- El azufre y el vino.
- La copa de vino.
- El frío y el calor.
- El Champagne y su espuma.
- El Champagne en la flauta.
- Entre el demi y el magnum.
- Comarcas productoras de whisky.
- La cartagena.
- El té.
Una cocina para el mañana.
- El vacío en la cocina.
- ¿Aromas o reacciones?.
- La mantequilla, un falso sólido.
- Mousses de foie.
- Elogio de la grasa.
- Las mayonesas.
- Derivados del alioli.
- Órdenes de magnitud.
- Los huevos de 100 años.
- El ahumado del salmón.
- La receta y el principio.
- Puro buey.
- Quesos superdotados.
- El “chocolate Chantilly”.
- Todo al chocolate.
- Juegos de textura.
- Recetas de Navidad.
- El escondido sabor del vino.
- La teleolfacción.

About the author:
Hervé This is a physical chemist on the staff of the Institut National de la Recherche Agronomique in Paris. He is the author of several books about food and cooking, and a monthly contributor to Pour la Science, the French-language edition of Scientific American. He is author of:
- Kitchen mysteries (in French Les secrets de la casserole, in Spanish Los secretos de los pucheros).
- Révélations gastronomiques (in Spanish La cocina y sus misterios).
- Los niños en la cocina.
- Traité élémentaire de cuisine (in Spanish Tratado elemental de cocina).
- Molecular gastronomy (in French Casseroles et éprouvettes, in Spanish Cacerolas y tubos de ensayo).
- Cooking. The quintessential art (in French La cuisine, in Spanish La cocina... es amor, arte, técnica).
- Building a meal (in French Construisons un repas).
- Alchimistes aux fourneaux.
He appears in the DVD:
- Los alquimistas de la cocina.

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