La química y la cocina

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Author: José Luis Córdova Frunz

Availability: 3 días
Language: Español
Format: Tapa blanda, 160 pp, 13,5x21 cm
Publisher: Fondo de Cultura Económica, 1990, 9789681666088

Texto del editor:
La química y la cocina son actividades que emplean intuición, imaginación y capacidad creadora, ambas se apoyan en el trabajo y los hallazgos de gran cantidad de personas que han sabido disfrutar y compartir el gozo de su actividad, y si bien el diario disfrute de la cocina es incuestionable, cabe preguntarse por qué la química, como ciencia y como profesión, ha sido una actividad que ha despertado poco interés y entusiasmo entre los jóvenes.
Entre las posibles respuestas, el autor cree que el enfoque disciplinario y la falta de ejemplos cotidianos llevan a una pérdida de curiosidad y de capacidad de asombro. Una de las formas en que se puede lograr el interés por la química es mostrando que tiene que ver con al vida de todos los días, como la cocina, pues una bien equipada tiene más de 200 reactivos químicos y emplea procedimientos semejantes a los de un laboratorio.

Sobre el autor:
José Luis Córdova es ingeniero químico egresado del Instituto Politécnico Nacional. Cursó el postgrado en el Centro de Investigaciones y Estudios Avanzados del IPN y ha dado clases en diferentes instituciones. Ha participado en diversas actividades que relacionan la química con otras disciplinas, como la arqueología y la música. Ha colaborado con la Escuela Nacional de Música de la UNAM en el desarrollo de un curso de fisicoquímica de la madera; con la Escuela de Restauración Castillo Negrete en los cursos de ciencias básicas, y con el Instituto de Investigaciones Antropológicas en el proyecto Paleografía del Valle de Teotihuacan. Es director de la revista Contactos de la Universidad Autónoma Metropolitana-Iztapalapa y coordinador del Programa de Enseñanza de Ciencias Básicas de la misma universidad. Es autor de cuatro libros y más de treinta artículos. Es aficionado al origami, a la guitarra clásica, al montañismo y a la arquitectura colonial.

Índice:
- Prólogo.
De compras
- Los componentes de los alimentos.
- Más componentes de los alimentos.
- Algunas formas de conservar los alimentos.
- El envasado y empaque de los alimentos.
- De refrescos y cervezas.
- Algunos alimentos industrializados.
Antes de la comida
- Cortar y picar o superficie de contacto.
- Los cerillos.
- El horno.
- El refri.
- La temperatura en la cocina.
- La olla a presión.
- Los enzimas.
- Ácidos y bases.
- Cocer, hornear, freír, rostizar, etcétera.
En la mesa
- Para abrir el apetito.
- Donde se trata acerca de los olores en algunos alimentos, de su origen y de diversas e ingeniosas formas para reducirlos.
- El color de los alimentos.
- El sabor de los alimentos.
- La sazón.
- La carne.
- Las ensaladas.
- La Coca-Cola y la termodinámica.
- La convección en el atole.
- La conductividad térmica y otras cosas.
- El enfriamiento de las “chelas”.
- Pasteles.
- Nieves y helados.
La sobremesa
- Lavoisier y las calorías.
- Los carbohidratos.
- Las proteínas.
- Las grasas.
- El cafecito.
- El coñaquito.
- El humo de los cigarros y el color del cielo.
Levantando el tiradero
- Jabones y detergentes.
- La limpieza.
- El Teflón, un gran alivio.
- Los dentífricos.
- Destapacaños y lavahornos.
- La infalible “cruda”.
Conclusiones

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