Lo sagrado y lo abominable

Texto del editor:
¿Qué se comía y cómo se cocinaba entre los pueblos que habitaban el solar hispano antes de la llegada de los romanos? Ciertamente, los romanos introdujeron una cultura culinaria de la que somos herederos, pero cabe preguntarnos qué comían esos pueblos antes de que ellos llegaran y acabaran romanizados. La respuesta no es fácil, ya que existe una gran diversidad de posibilidades y ningún documento de la época puede ayudarnos a obtenerla: queda, sin embargo, el recurso a la arqueología, a través del estudio de los indicios que los diversos yacimientos prerromanos excavados en España nos pueden aportar, y que no han sido aún convenientemente explotados respeto a los usos, costumbres, modos y técnicas gastronómicas.
Joan Santacana (1948), arqueólogo y especialista en museografía y patrimonio, utiliza estas herramientas y parte de nuevas investigaciones sobre el terreno ocultado por la gran revolución culinaria que supuso la aparición de la cultura latino-mediterránea, de la mano de Roma y de su imperio: comprobaremos en estas páginas, abundantemente ilustradas, que la cocina de los diversos pueblos íberos y celtíberos era mucho más elaborada de lo que cabría imaginar, que estaba basada en la cocción y utilizaba muy pocos elementos crudos.
Junto con el cocinero Joan Durán, se plantea en esta obra, además, una más que plausible reconstrucción de algunos de los posibles platos prerromanos (el fufu, los pastelones de carne, las carrilleras, el cordero al horno, la sopa negra, los pescados rellenos o la que sería la salsa estrella romana, el garum), que podían ser usuales tanto en el consumo doméstico como en el de las grandes celebraciones.

Índice:
- Introducción. El significado de lo cocinado: aproximación antropológica al mundo de la cocina prerromana.
- Las cocinas fósiles de unos pueblos ágrafos.
- Los “paralelos” gastronómicos: las cocinas de los pueblos de tradición fenicia y púnica.
- Los métodos de la arqueología para reconstruir la cocina antigua: la arqueobotánica.
- Los pueblos peninsulares en vísperas de la cocina romana.
- Las herramientas de la cocina hace más de dos mil años.
- La despensa: conservar alimentos.
- Las materias primas de la cocina de los pueblos prerromanos.
- Las evidencias del comedor: el banquete.
- Los alimentos de las divinidades. Símbolo y significado culinario.
- Los productos alimenticios de prestigio en la sociedad prerromana.
- La preparación de los alimentos.
- El fin de las cocinas indígenas y la irrupción de la cocina mediterránea romana.
- Algunos platos que podrían recordar la cocina prerromana.
- Epílogo. Para una buena digestión. A modo de colofón.

Sobre el autor:
Joan Santacana es arqueólogo, especializado en el mundo ibérico, y museólogo, además de profesor de didáctica de las ciencias sociales de la Universidad de Barcelona. Autor de numerosos trabajos de investigación en el campo de la arqueología prehistórica, ha publicado numerosas obras.
Joan Duran es cocinero, diplomado en hostelería y restauración; ha investigado la historia de la cocina y se ha dedicado a experimentar y adaptar recetas tradicionales y antiguas.