Biografía de la paella

Texto del editor:
Esta obra desvela una selección de textos entre los que sobresalen los de dos insignes valencianos por su origen, que en Madrid alcanzaron un gran reconocimiento. Felipe-Benicio Navarro (1840-1901), un eminente archivero y bibliotecario, y Víctor Navarro (1844-1929), jurista y registrador de la propiedad, injustamente olvidados en nuestros días, dan pie con sus escritos, así como con el testimonio de otros escritores y periodistas, para que el autor construya la primera aproximación a la historia y vida de la Paella. Un minucioso recorrido por bibliotecas y hemerotecas se condensa en estas pocas páginas, que a su vez proporcionan también una serie de recetas entre las que destaca la que hasta hoy es la primera codificación de la Paella (1857), según los cocineros M. Garciarena y M. Muñoz, así como una serie de cuestiones y reflexiones que necesitan una respuesta urgente para que la paella no siga por más tiempo malherida.
La selección de escritos entre tantos que han pasado por las manos del autor está hecha con un criterio de urgencia. Su presentación no es fría ni exenta de comentarios. Muy al contrario está trufada de observaciones, reflexiones y juicios muy personales, de modo que el posible lector conozca de antemano las ocurrencias que durante estos años que el autor lleva conviviendo con la paella se han alojado en su imaginario. Se cierra la edición en Noviembre de 2011.

Índice:
- Introducción.
- La paella, ultrajada. (Apoyado en un famoso artículo de Sánchez Ferlosio, el autor aborda el posible ultraje de la paella, teniendo en cuenta que, como “una gran cosa” que ES la paella, no se debería maltratar, manosear, desgastar, deteriorar o deslucir por el paso el tiempo o por el uso, ni contribuir a que pierda su lozanía)
- Mi encuentro personal con la paella. (El autor confiesa cómo el estudio de la obra de Felipe-Benicio Navarro Reig, bibliotecario, gastrónomo y escritor injustamente olvidado, viene a ser como el hilo de Ariadna que le ayuda a salir del laberinto “paellístico”, y le conduce al descubrimiento de otros escritores y gastrónomos)
- Un paseo por las nubes de las hemerotecas. (Un recorrido insoslayable, que podría ser mucho más largo, y que evidencia la presencia en la prensa del siglo XIX de la paella como plato)
- La codificación de la paella y sus protagonistas. (Se presenta a los autores y sus textos que contribuyen con autoridad a una codificación de la receta de la paella)
- «Paella», «paellera» y «paellero» (¿La paella es un plato? ¿Paellera y paellero son quienes la cocinan? Entra en escena otro protagonista, para quien no cabe la menor duda)
- Una breve selección de recetas de la paella. (Esta selección, si el lector lee y relee con cuidado, permite conocer de qué modo se transmite en los recetarios, y qué pronto aparecen las “distorsiones”)
- Reflexiones muy personales en torno a algunos «ingredientes» de la paella. (El autor no puede dejar de opinar sobre el uso del azafrán, de las vaquetas, del papel del arroz y sus almidones, etc.)
- Nostalgia de la paella. (Son muchos los escritores y periodistas que han dejado testimonio sobre la nostalgia que se siente en la lejanía de una buena paella. En representación de tantos, el autor propone la lectura de un notable valenciano, buen escritor, político cuyos papeles han sido catalogados recientemente, y que soñaba con la paella desde el exilio en México)
- Epílogo. (Líneas maestras por donde pueden ir algunas de las futuras investigaciones para el estudio de la Paella en el siglo XX, en el que tal plato ya se consolida como algo totalmente desarticulado y descompuesto, al servicio de intereses muy mercantilizados)
- Imágenes. (Una breve selección por exigencias del espacio, alguna de ellas totalmente inédita)

Sobre el autor:
José-María Pisa Villarroya, nacido en el corazón del Somontano oscense, ha pasado casi toda su vida profesional entre la edición y la librería. Hace más de veinticinco años que cultiva el estudio de la cocina y de la gastronomía. Con sus publicaciones y artículos, así como con su sello editorial y su librería De Re Coquinaria, contribuye a facilitar al público interesado el conocimiento de cuanto se refiere a la gastronomía y a la cocina españolas. El cocinero Juan Altamiras (1745), el ingeniero y periodista Ángel Muro Goiri, el escritor y periodista Dionisio Pérez “Post-Thebussem”, y el cocinero Teodoro Bardají, son algunos de los nombres que le ocupan de manera especial. De modo particular le interesa el estudio comparado de los recetarios como fuente de conocimiento del proceso de formación de las diferentes cocinas de nuestros territorios culinarios peninsulares. En este momento está preparando el segundo volumen de los escritos gastronómicos de Ángel Muro.