Relieves de las mesas, acerca de las delicias de la comida y los diferentes platos

Texto del editor:
Se conservan y se han publicado, en edición o en traducción, un número relativamente elevado de recetarios escritos en árabe por autores sirios, egipcios o iraquíes. Sin embargo, del Occidente islámico (al-Ándalus y el Mágreb) sólo se han conservado dos textos de este carácter. Uno de ellos, anónimo, fue editado y traducido por Ambrosio Huici Miranda (La cocina hispano-magrebí durante la época almohade). El otro es la obra que aquí presentamos –objeto de la tesis doctoral, nunca publicada, del maestro Fernando de la Granja–, cuyo texto árabe se publicó en Rabat y Beirut, pero del que hasta ahora no se disponía de una traducción al español. Hoy, gracias a la traducción y al estudio de la profesora Manuela Marín, tenemos acceso al recetario de Ibn Razin –nacido en Murcia hacia 1227, en el seno de una familia de sabios y juristas, y autor de varias obras literarias e históricas, todas perdidas–, donde se ocupa en especial de la cocina andalusí, lo que dota a este texto de un interés extraordinario.
Gracias a esta colección de recetas –un total de 428, organizadas en doce secciones: la primera, sobre los panes y las sopas desmigadas; la segunda, sobre “as diferentes clases de carne de cuadrúpedos”; la tercera, sobre las carnes de ave; la cuarta, sobre “el plato llamado al-sanha” y la cocción de la lengua y los callos; la quinta, sobre los pescados y los huevos; la sexta, sobre la leche; la séptima, sobre las verduras; la octava, sobre las legumbres; la novena, sobre los dulces; la décima, sobre los encurtidos; la undécima, sobre la cocción de langostas y camarones, y la duodécima, sobre los jabones– puede reconstruirse el estilo de la alta cocina de al-Ándalus y el norte de África en la Edad Media, lo que constituye una aportación de gran importancia para el conocimiento de la historia del gusto y las pautas de consumo de las clases acomodadas en esas regiones.

Índice:
- Vida de Ibn Razin.
- La obra de Ibn Razin.
- Relieves de las mesas, acerca de las delicias de la comida y los diferentes platos. Ingredientes; Procesos de elaboración; Utensilios; Más allá de la receta: el autor y su obra. Relieves de las mesas, acerca de las delicias de la comida y los diferentes platos.
- La traducción.
- Sección primera, sobre los panes, las sopas desmigadas, las gachas, los platos con pan y cosas semejantes.
- Sección segunda, sobre las diferentes clases de carne de cuadrúpedos.
- Sección tercera, sobre las carnes de ave.
- Sección cuarta, sobre el plato llamado al-sanhagi y la cocción de la lengua y los callos.
- Sección quinta, sobre los pescados y los huevos.
- Sección sexta, sobre la leche todo lo que se hace con ella.
- Sección séptima, sobre las verduras y cosas relacionadas con ellas.
- Sección octava, sobre las recetas de legumbres, como habas, garbanzos y otras.
- Sección novena, sobre los enmelados y recetas de dulces.
- Sección décima, sobre los encurtidos y lo relacionado con ellos: vinagres, recetas de almorí, extracción de óleos, reparación del aceite que se ha estropeado y de los alimentos averiados.
- Sección undécima, sobre la cocción de langostas y camarones.
- Sección duodécima, sobre los jabones.

Sobre el autor:
Manuela Marín Niño, autora del estudio y traducción de esta obra, es profesora de investigación en el Instituto de Filología (CSIC), como especialista en estudios árabes e islámicos. Doctora en filosofía y letras por la Universidad Complutense, ha ejercido anteriormente su labor profesional en el Instituto Hispano-Árabe de Bagdad y en el Instituto de Cooperación con el Mundo Árabe (Ministerio de Asuntos Exteriores). Ha sido también profesora en la Universidad Complutense y en la Universidad Pompeu Fabra de Barcelona. Es autora de numerosas publicaciones en revistas científicas españolas y extranjeras, centradas en la historia social del mundo islámico y en especial la de al-Ándalus. Ha pertenecido al comité científico del proyecto europeo Indivudual and Society in the mediterranean Muslim World (European Science Foundation, 1996-2002) y en la actualidad forma parte del comité ejecutivo del Institut Européen d’Histoire de l’Alimentation (Universidad de Tours). De sus obras relacionadas con la historia cultural y social de al-Ándalus, así como con la historia de la alimentación en islam, destacan:
- El banquete de las palabras.
- La alimentación en las culturas islámicas.