Los secretos del helado

El helado sin secretos

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150,00 €


Author: Angelo Corvitto

Availability: 10 días
Language: Español
Format: Tapa dura, 416 pp, 25x30 cm
Publisher: Vilbo, 2004, 849224433X
Features: Fotografías a color

Texto del editor:
Angelo Corvitto es sin duda uno de los profesionales que más conocimientos atesora acerca del mundo del helado, dentro y fuera de nuestras fronteras. Investigador incansable y con grandes dotes pedagógicas, este italiano afincado desde hace más de 25 años en Torroella de Montgrí (Gerona), afronta con esta obra el reto de poner sobre escrito toda su dilatada experiencia, abordando en profundidad todos y cada uno de los aspectos de los que depende la elaboración del mejor helado.
La obra viene a cubrir además el importante vacío que existe sobre este producto en el sector de la librería profesional. Como se adelanta en el título del libro, Angelo Corvitto desvela en detalle todos los secretos del helado, desde la selección y preparación de materias primas y análisis de los ingredientes fundamentales, hasta la obtención del producto, su conservación, transporte y servicio. Se explican a fondo todas las fases de elaboración, tanto para pequeñas cantidades (restaurante), como para medianas y grandes producciones. Asimismo se abordan conceptos de la importancia del poder anticongelante, el poder edulcorante, así como las diferentes temperaturas de servicio del helado, bien para su exposición y venta en vitrina, bien para su servicio en restauración y pastelería.
Una de las principales aportaciones de Los secretos del helado es la clasificación, para su análisis y formulación, de todos los tipos de helados posibles den un total de 15 familias o grupos, atendiendo a una serie de características comunes. Las familias designadas son:
- Las cremas blancas.
- Las cremas de yogur.
- Las cremas de yema de huevo.
- Los sorbetes de frutas.
- Las cremas de frutas.
- Las cremas de chocolate.
- Las cremas de frutos secos.
- Las cremas de tes, especias, hierbas y plantas aromáticas.
- Los sorbetes de tes, especias, hierbas y plantas aromáticas.
- Las cremas “saladas”.
- Los sorbetes “salados”.
- Las cremas de licor.
- Los sorbetes de licor.
- Los sorbetes de frutas al champagne o cava.
- Cremas y sorbetes dietéticos.
La obra se completa con la utilización de maquinaria de última generación en la elaboración de helado, inclusive el Pacojet o el Roner, además de otros capítulos de interés como el dedicado a los “recursos del profesional”.
En definitiva, una ambiciosa obra que pretende convertirse en una auténtica enciclopedia de la heladería, de la A a la Z, dirigida a heladeros, cocineros, pasteleros y cuantos profesionales quieran descubrir los secretos del mejor helado.

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