Archivo por meses: mayo 2013

Heston Blumenthal llega a España con Canal Cocina

Nos ha gustado mucho esa noticia. Nos parece muy interesante que por fin se pueda conocer en español su manera de entender o abordar la comida y la cocina. La vida en una palabra. Heston Blumenthal el pasado año estrenó programa en el canal de televisión privado del Reino Unido, Channel 4, bajo el título How To Cook Like Heston, espacio televisivo en el que el chef se quita la chaquetilla de cocinero. De manera informal, al natural, entra en los domicilios para explicar recetas de fácil accesibilidad dejando claros sus trucos, y dando consejos para cocinar y alimentarse mejor. Heston Blumentahal es muy conocido a través de la televisión, de los diarios de gran tirada, y desde ahora será mejor conocido en España gracias a Canal Cocina que es quien emite dicho programa titulado para España Al estilo de Heston.

Nos parece muy bien que se valoren los altos puestos que Heston Blumenthal mantiene en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo, en la que durante algunos años estuvo en el primer o segundo puesto. Para nosotros es mucho más relevante que, dentro de los parámetros que funcionan en la valoración de restaurantes, mantenga las tres estrellas Michelin que en 2004 consiguió para su restaurante The Fat Duck. Precisamente el día que conoció la noticia estaba en Madrid, participando en Madrid Fusión 2004. Parecía un cocinero-congresista más, con sus vaqueros, y su modo informal de vestir. Lejos, creo, del look que hace unos pocos años cuida mucho más, como debe ser dada la proyección mundial alcanzada. En Madrid Fusión le gustaba visitar los mostradores de cerveza, atender a todo el mundo, visitar nuestro stand de libros.

Heston Blumenthal y Michel Roux en Madrid Fusión 2004

De izquierda a derecha, Heston Blumenthal, José-Mª Pisa y Michel Roux, en Madrid Fusión 2004

Había publicado en inglés, el año 2002, Family food. Entusiasmados con su obra y modo de ser adquirimos los derechos para traducir ese libro y en el año 2003 estaba en la calle nuestra edición: Cocinar en familia con Heston Blumenthal, título que descubre cuál es el objeto del libro. Primera y única obra, por ahora, traducida al español. Dedicado a la comida del domingo en familia, a sus hijos y a su esposa, deja claro los orígenes de su cocina y la pasión que pone en ella, con numerosos comentarios dedicados al buen comer de los niños y de cómo pueden aproximarse a la cocina. Un verdadero testimonio muy actual de la cocina en familia.

Heston Blumenthal, nació en High Wycombe, Buckinghamshire, el 27 de mayo de 1966, enamorado de la cocina desde 1982, tras pasar unos años estudiando y viajando por Francia, abrió su restaurante The Fat Duck, situado en Bray, condado de Berkshire.
Vale la pena recordar cómo tuvo que aplicarse para convencer al chef Raymond Blanc que le dejara trabajar una semana en Le Manoir aux Quatre Saisons. Después de este período de prueba Heston pudo trabajar con el chef Blanc, pero pensó que no estaba preparado, y tomó la determinación de seguir estudiando y reunir el suficiente dinero para montar su propio restaurante. El apoyo de su esposa Zanna, fue definitivo.
Una vez abierto su restaurante, su recorrido no ha podido ser más brillante. Fue galardonado con su primera estrella Michelin en 1998, sólo tres años después de abrir sus puertas, la segunda estrella llegó en 2001, y la tercera en 2004; “Mejor Restaurante del Reino Unido” por The Good Food Guide en 2007 y 2009; “Mejor Restaurante del Mundo” para la revista Restaurant en 2007, además de otros muchos reconocimientos. Desde este momento el desarrollo fue todavía más fulgurante, con más necesidades de investigar, solucionar los modos de cocción de las verduras que le obsesionaban, etc. De formación autodidacta andaba rodeado de libros, no exentos de contradicciones, sin aclarar muchas veces lo que se debe hacer, lo que le ha permitido alcanzar una cultura culinaria, de alcance poco común entre los cocineros. Así se comprende el menú con el que triunfa en su restaurante del Hotel Mandarin de Londres Dinner by Heston Blumenthal, donde cocina su gran colaborador Ashley Palmer Watts.
Siempre tuvo una gran dedicación al estudio. Entre estudios y viajes a Francia consiguió una gran solidez en sus conocimientos culinarios. Una vez que pudo abrir The Fat Duck sus relaciones con el mundo universitario fueron abundantes, lo que le llevó a desarrollar personalmente las relaciones de ciencia y cocina, química y física, que él conocía sobre todo por el libro de Harold McGee On food and cooking. The science and lore of the kitchen (editado en España con el título La cocina y los alimentos). Primero con el libro, luego con una relación personal Heston Blumenthal y Harold McGee mantienen una relación inseparable. Se ha llegado a convertir una referencia de la actual cocina molecular, sin discutir sobre la utilidad o no del término. También desde el inicio mantiene una gran amistad con el profesor Peter Barham, de la Universidad de Bristol, autor de La cocina y la ciencia. Precisamente fue él quien le apadrinó cuando Heston recibió el grado de “Master of Science, honoris causa”, en febrero de 2007, en la Universidad de Bristol.

Portada del libro Cocinar en familia con Heston Blumenthal

Con Cocinar en familia con Heston Blumenthal, donde ya incorporaba técnicas nuevas, da paso a numerosas publicaciones como: In search of perfection, Further adventures in search of perfection, Heston’s fantastical feast, The big Fat Duck cookbook y Heston Blumenthal at home, que quieren acercar al gran público, siempre también a los niños para quienes ha mostrado especial interés en ciertos programas de televisión. Posee otros restaurantes como el citado Dinner by Heston Blumenthal, en Londres, y The Hinds Head y The Crown at Bray, estos dos junto al afamado The Fat Duck.
También ha conducido otros programas de televisión como la serie de seis programas llamada Kitchen Chemistry with Heston Blumenthal emitido en el canal Discovery Science en 2005; Heston Blumenthal: In Search of Perfection y Heston Blumenthal: Further Adventures In Search of Perfection de la BBC; y para Channel 4 Heston’s Feasts, Heston’s Mission Impossible, How To Cook Like Heston y Heston’s Fantastical Food.

En una palabra, quien empezó con una gran cocina de marcado carácter francés, tipo bistro, ha terminado siendo el referente mundial de una cocina científica que le ha permitido sorprender a comensales y a los comunicadores que se acercan a su restaurante.

Premios Nacionales de Gastronomía 2012

Nuestra obra Biografía de la paella nominada a mejor publicación.

La Real Academia de Gastronomía comunicó, tras la reunión del día 21 de marzo, los nombres de los nominados a los Premios Nacionales de Gastronomía 2012, que se entregarán el próximo día 24 de junio en una ceremonia en la que se conocerán los nombres de los galardonados.
Para el Premio Nacional de Gastronomía a la Mejor Publicación estos son los candidatos: Mugaritz B.S.O., de IXO Producciones; Comer de cine, de Pepe Barrena, editorial En Boga; y Biografía de la paella, de José María Pisa, editorial De Re Coquinaria.
Para De Re Coquinaria es un motivo de satisfacción que haya sido nominada su publicación Biografía de la paella, y compartir esa nominación con otras dos publicaciones tan interesantes, y, además, firmadas por autores de nuestra mayor estima y admiración.

Mugaritz B.S.O., una banda sonora original: partituras culinarias, relatos y un documental sobre sinergias creativas, es un proyecto gastronómico-musical que se inició hace 5 años de la mano del chef Andoni Luis Aduriz y del músico Felipe Ugarte, y que concluye con la publicación del libro que recoge una interpretación de 12 platos de Mugaritz representados en distintos lenguajes. Se presenta una edición limitada que incluye relatos de Harkaitz Cano, recetas de Mugaritz, el CD musical y el documental del proceso creativo.

Portada del libro Comer de cinePepe Barrena, conocido por su serie de libros sobre la “Creatividad vasca”, y también gran especialista y pionero en fusionar estas dos artes, nos propone en Comer de cine, un original e irónico análisis del panorama gastronómico, seleccionando aquellas secuencias vertidas sobre la pantalla a lo largo de la historia que, de una u otra forma, dan pie a comentarios y reflexiones sobre la actualidad del universo culinario y sus hechos tangenciales. Actores, directores y películas imprescindibles de este suculento género cinematográfico se mezclan en este libro con los mejores manjares, teorías sobre sus rituales, confidencias críticas y demás asuntos que están en boca de todos.

Portada del libro Biografía de la paellaEn Biografía de la paella, José María Pisa, trata de trazar las líneas mejor definidas posibles respecto a la “vida” de un plato como la paella: uno de los más recientes en la cocina española, y que en menos de cien años comenzó a mundializarse hasta el punto de llegar a ser totalmente irreconocible. No solo la receta más original se ha manipulado, sino que hasta su nombre se aplica para designar las más diferentes elaboraciones, que no tienen ni parecido alguno. Lo que explica también la “mercantilización” espúrea de la que se le ha hecho objeto.
Además, esta obra desvela una selección de textos entre los que sobresalen los de dos insignes valencianos por su origen, que en Madrid alcanzaron un gran reconocimiento. Felipe-Benicio Navarro (1840-1901), un eminente archivero y bibliotecario, y Víctor Navarro (1844-1929), jurista y registrador de la propiedad, injustamente olvidados en nuestros días, dan pie con sus escritos, así como con el testimonio de otros escritores y periodistas, para que el autor construya la primera aproximación a la historia y vida de la Paella. Un minucioso recorrido por bibliotecas y hemerotecas se condensa en estas pocas páginas, que a su vez proporcionan también una serie de recetas entre las que destaca la que hasta hoy es la primera codificación de la Paella (1857), según los cocineros M. Garciarena y M. Muñoz, así como una serie de cuestiones y reflexiones que necesitan una respuesta urgente para que la paella no siga por más tiempo malherida.
La selección de escritos entre tantos que han pasado por las manos del autor está hecha con un criterio de urgencia. Su presentación no es fría ni exenta de comentarios. Muy al contrario está trufada de observaciones, reflexiones y juicios muy personales, de modo que el posible lector conozca de antemano las ocurrencias que durante estos años que el autor lleva conviviendo con la paella se han alojado en su imaginario. Se cierra la edición en Noviembre de 2011.
El autor se posiciona desde el principio hablando de la “La paella, ultrajada” y procura de inmediato buscar autores de solvencia que le ayuden a configurar la verdad de la Paella como son Felipe-Benicio Navarro Reig, bibliotecario, gastrónomo y escritor injustamente olvidado, autor de un formidable elogio de la Paella; Víctor Navarro (1844-1929), jurista y registrador de la propiedad, autor de un recetario sobre platos de arroz, desconocido hasta este momento y que se transcribe totalmente para los lectores; o a los cocineros M. Garciarena y M. Muñoz que en 1857 en su libro de cocina describen por primera vez en los recetarios españoles una receta de Sartén valenciana o paella. En un epílogo señala las líneas maestras por donde pueden ir algunas de las futuras investigaciones para el estudio de la Paella en el siglo XX en el que tal plato ya se consolida como algo totalmente desarticulado y descompuesto, al servicio de intereses muy mercantilizados. En su opinión debería ser rescatado de semejante estado ya que mientras perdure esa situación la “cocina española” sufrirá al vivir empañada por tamaño abandono.
José-María Pisa Villarroya, nacido en el corazón del Somontano oscense, ha pasado casi toda su vida profesional entre la edición y la librería. Hace más de veinticinco años que cultiva el estudio de la cocina y de la gastronomía, convencido de la gran importancia de la cocina española. Con sus publicaciones y artículos, así como con su sello editorial y su librería De Re Coquinaria, contribuye a facilitar al público interesado el conocimiento de cuanto se refiere a la gastronomía y a la cocina españolas. El cocinero Juan Altamiras (1745), el ingeniero y periodista Ángel Muro Goiri, el escritor y periodista Dionisio Pérez “Post-Thebussem”, y el cocinero Teodoro Bardají, son algunos de los nombres que le ocupan de manera especial. De modo particular le interesa el estudio comparado de los recetarios como fuente de conocimiento del proceso de formación de las diferentes cocinas de nuestros territorios culinarios peninsulares.

Brillat-Savarin y la gastronomía moderna

Es el título de la conferencia impartida por José-Mª Pisa y organizada por la Cofradía Vasca de Gastronomía y Slow Food Donosti.

Hacía pocos meses que había aparecido la última edición en España de la Fisiología del gusto, cuando ya estábamos invitados a participar en San Sebastián en un nuevo ciclo de conferencias organizado por la Cofradía Vasca de Gastronomía y Slow Food Donostia para hablar de “Brillat-Savarin y la gastronomía moderna”.
La conferencia, enmarcada dentro del Aula de Cultura Alimentaria “Germán Arrien”, tuvo lugar el pasado día 2 de mayo.
En ella, tras detallar la vida y obra de Brillat-Savarin (1755-1826), para indicar cómo pudo ser su vida antes y después de la Revolución Francesa, a la que sobrevivió gracias al exilio, nos adentramos en la importancia que podía tener que su libro Fisiología del gusto (1825) justamente apareciera impreso dos meses antes de fallecer, y por qué el autor lo dio a la luz en esa primera edición con carácter anónimo, que de inmediato sus herederos reeditaron con su autoría.
Dimos cuenta del interés que suscita que titulara su libro FISIOLOGÍA. Es que, efectivamente, es una “fisiología” tal como se entendía en su tiempo, que generó otras muchas “fisiologías” de temas diferentes, p.e. “Fisiología del fumar”.
Detallamos cómo cuando apareció la Fisiología del gusto tuvo sus seguidores y también sus detractores.
Luego desarrollamos cómo se fue divulgando la obra por todos los países y lenguas del mundo. Hablando del español, la primera edición tuvo lugar en México (1852), y la siguiente en España (1869).
Encuadrada la vida y obra del autor en un contexto que valora los pocos estudios o análisis sistemáticos que existen, no dudamos en afirmar que sobre todo su obra no puede ser objeto de referencia y cita, en nuestros días solo por una lectura superficial como apoyo, a veces, de lo que un lector del siglo XXI pueda creer sin el más mínimo planteamiento crítico. No es difícil encontrarse escritos que citan a Brillat-Savarin, por conveniencia desde una posición totalmente acrítica.

Juan Manuel Garmendia y José María Pisa en un momento de la intervención.

Juan Manuel Garmendia y José María Pisa en un momento de la intervención.