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Brillat-Savarin y la gastronomía moderna

Es el título de la conferencia impartida por José-Mª Pisa y organizada por la Cofradía Vasca de Gastronomía y Slow Food Donosti.

Hacía pocos meses que había aparecido la última edición en España de la Fisiología del gusto, cuando ya estábamos invitados a participar en San Sebastián en un nuevo ciclo de conferencias organizado por la Cofradía Vasca de Gastronomía y Slow Food Donostia para hablar de “Brillat-Savarin y la gastronomía moderna”.
La conferencia, enmarcada dentro del Aula de Cultura Alimentaria “Germán Arrien”, tuvo lugar el pasado día 2 de mayo.
En ella, tras detallar la vida y obra de Brillat-Savarin (1755-1826), para indicar cómo pudo ser su vida antes y después de la Revolución Francesa, a la que sobrevivió gracias al exilio, nos adentramos en la importancia que podía tener que su libro Fisiología del gusto (1825) justamente apareciera impreso dos meses antes de fallecer, y por qué el autor lo dio a la luz en esa primera edición con carácter anónimo, que de inmediato sus herederos reeditaron con su autoría.
Dimos cuenta del interés que suscita que titulara su libro FISIOLOGÍA. Es que, efectivamente, es una “fisiología” tal como se entendía en su tiempo, que generó otras muchas “fisiologías” de temas diferentes, p.e. “Fisiología del fumar”.
Detallamos cómo cuando apareció la Fisiología del gusto tuvo sus seguidores y también sus detractores.
Luego desarrollamos cómo se fue divulgando la obra por todos los países y lenguas del mundo. Hablando del español, la primera edición tuvo lugar en México (1852), y la siguiente en España (1869).
Encuadrada la vida y obra del autor en un contexto que valora los pocos estudios o análisis sistemáticos que existen, no dudamos en afirmar que sobre todo su obra no puede ser objeto de referencia y cita, en nuestros días solo por una lectura superficial como apoyo, a veces, de lo que un lector del siglo XXI pueda creer sin el más mínimo planteamiento crítico. No es difícil encontrarse escritos que citan a Brillat-Savarin, por conveniencia desde una posición totalmente acrítica.

Juan Manuel Garmendia y José María Pisa en un momento de la intervención.

Juan Manuel Garmendia y José María Pisa en un momento de la intervención.