Modernist cuisine (English) - Libros de cocina - Técnicas culinarias - Ciencia y cocina
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Modernist cuisine (English)

The art and science of cooking
Modernist cuisine (English)
Modernist cuisine (English)Modernist cuisine (English)Modernist cuisine (English)
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525,00 €  498,75 €
Precio Q!!

Autor: Nathan Myhrvold, Chris Young, Maxime Bilet
Ryan Matthew Smith y Nathan Myhrvold (fotografías)
Disponibilidad: 10 días
Idioma: Inglés
Formato: Tapa dura, 2428 pp, 26,5x33 cm
Editor: The Cooking Lab, 2011, 9780982761007
Otras características : Fotografías a color, estuche con 6 volúmenes

Ediciones y formatos:
- En inglés.
- En español.

Texto del editor:
Una revolución está en marcha en el arte de la cocina. Al igual que el impresionismo francés rompió con siglos de tradición artística, en los últimos años la cocina modernista ha franqueado los límites de las artes culinarias. Tomando prestadas técnicas de laboratorio, los chefs de santuarios gastronómicos mundialmente reconocidos, como El Bulli, The Fat Duck, Alinea y wd~50, han abierto sus cocinas a la ciencia y a la innovación tecnológica incorporando estos campos de conocimiento al genio creativo de la elaboración de alimentos.
En Modernist cuisine: the art and science of cooking, Nathan Myhrvold, Chris Young y Maxime Bilet –científicos, creadores y reconocidos cocineros– revelan a lo largo de estos seis volúmenes, de 2.438 páginas en total, unas técnicas culinarias que se inspiran en la ciencia y van de lo insospechado a lo sublime. Las 20 personas que componen el equipo de The Cooking Lab han conseguido nuevos y asombrosos sabores y texturas con utensilios como el baño María, los homogeneizadores y las centrífugas e ingredientes como los hidrocoloides, los emulsionantes y las enzimas. Modernist cuisine es una obra destinada a reinventar la cocina.
Esta obra excepcional pone al descubierto:
- Los sorprendentes principios científicos que encierran los métodos tradicionales de preparación de los alimentos, como asar, ahumar y saltear.
- La guía más completa publicada hasta la fecha sobre la cocina al vacío, con las mejores opciones para baños María, materiales de envasado y equipos de sellado, estrategias de cocción y consejos para solucionar problemas.
- Más de 250 páginas sobre carnes, pescados y marisco y 130 páginas sobre frutas, verduras y cereales, incluidas cientos de recetas paramétricas y técnicas paso a paso.
- Extensos capítulos que explican cómo conseguir resultados increíbles utilizando modernos espesantes, geles, emulsiones y espumas, incluidas recetas de muestra y muchas fórmulas.
- Más de 300 páginas de nuevas recetas con presentaciones listas para servirse en restaurantes de alta cocina, además de recetas adaptadas de grandes chefs como Grant Achatz, Ferran Adrià, Heston Blumenthal, David Chang, Wylie Dufresne y David Kinch, entre otros.
Una muestra de lo que va a descubrir: ¿por qué sumergir los alimentos en agua helada no detiene el proceso de cocción?; ¿cuándo cocer en agua es más rápido que al vapor?; ¿por qué subir la parrilla no reduce el calor?; ¿por qué el horneado es principalmente un proceso de secado?; ¿por qué los alimentos fritos se doran mejor y saben más si el aceite se ha utilizado previamente?; ¿cómo pueden las modernas técnicas de cocina conseguir resultados perfectos sin el tiempo exacto o la buena suerte que requieren los métodos tradicionales?

Índice:
- Foreword, Ferran Adrià.
- Foreword,
Heston Blumenthal.
- Our culinary journeys.

History and fundamentals
- History.
- Microbiology for cooks.
- Food safety.
- Food and health.
- Heat and energy.
- The physics of food and water.

Techniques and equipment
- Traditional cooking.
- Cooking in modern ovens.
- Cooking sous vide.
- The modernist kitchen.

Animals and plants
- Meat and seafood.
- Plant foods.

Ingredients and preparations
- Thickeners.
- Gels.
- Emulsions.
- Foams.
- Wine.
- Coffee.

Plated-dish recipes
- About the recipes.
- Tender cuts.
- Tough cuts.
- Poultry.
- Fish.
- Shellfish.
- Eggs.
- Starches.
- Fruits and vegetables.
- Photographs and illustrations.
- Glossaries of culinary and technical terms.
- Sources of equipment and ingredients, reference tables.
- The Modernist cuisine team.

Kitchen manual

Sobre el autor:
Nathan Myhrvold
es el director general y uno de los fundadores de Intellectual Ventures, una empresa que invierte en innovación. Además de estimular la capacidad creativa de otros, el propio Myhrvold es un inventor prolífico que cuenta con más de 250 patentes expedidas o en proceso de aprobación, incluidas varias relacionadas con la tecnología de los alimentos. Tras dos años de prácticas en Rover's, el restaurante francés más famoso de Seattle, completó su formación culinaria con la prestigiosa chef Anne Willan en la escuela La Varenne. Myhrvold ha trabajado como director gastronómico de Zagat Survey. Nathan Myhrvold es licenciado en Matemáticas, Geofísica y Física Espacial por la UCLA y doctor en Economía Matemática y Física Teórica por la Universidad de Princeton.
Chris Young abrió las puertas a la cocina experimental en The Fat Duck y trabajó bajo las órdenes del mundialmente famoso chef Heston Blumenthal durante cinco años en el desarrollo de sus platos más innovadores. Es licenciado en Matemáticas y Bioquímica por la Universidad de Washington. Abandonó su tesis doctoral para ser ayudante de cocina en uno de los principales restaurantes de Seattle. En The Fat Duck, Young impulsó la cocina experimental y creó un equipo de más de seis cocineros a tiempo completo. Coordinó asimismo el trabajo de varios asesores científicos. Además de crear nuevos platos para el menú de The Fat Duck, dirigió la elaboración de recetas para las dos temporadas de la serie de la BBC Heston Blumenthal: In Search of Perfection.
Maxime Bilet es licenciado en Escritura Creativa, Literatura y Artes Visuales por el Skidmore College y obtuvo matrícula de honor en el Institute of Culinary Education de Nueva York. Después de unas prácticas en Jack's Luxury Oyster Bar, Jack Lamb lo contrató como jefe de cocina. Se fue a Londres y aceptó unas prácticas con el equipo de Heston Blumenthal en The Fat Duck. Tras haber formado parte del equipo de The Cooking Lab como jefe de investigación y desarrollo, Maxime Bilet lo ha dirigido a diario con el fin de crear y documentar las nuevas técnicas y recetas, concibiendo así la estética original de las fotografías.

Opiniones sobre la obra:
“El libro más importante en las artes culinarias desde Escoffier”. Tim Zagat.
“El libro de cocina más sorprendente de nuestro tiempo”. Katy McLaughlin, The Wall Street Journal.
“Este libro cambiará la manera en que entendemos la cocina”. Ferran Adrià, El Bulli.
“Decir que Modernist cuisine es un libro de cocina es algo así como decir que el Everest es una colina. Modernist cuisine son 2.438 páginas, 3.216 ilustraciones a color y más de un millón de palabras, por lo que seguramente será la investigación más extensa y profunda que se haya publicado nunca sobre alimentación y cocina”. Kenji Lopez-Alt, Gourmet.
Modernist cuisine es una obra de enorme importancia: permite a los chefs conocer nuevos enfoques y es una ventana hacia lo que está ocurriendo en todo el mundo en lo que se refiere a técnicas culinarias”. Heston Blumenthal, The Fat Duck.
“Una montaña rusa que recorre el mundo de la cocina y las técnicas culinarias”. Michael Ruhlman, The New York Times.
“Una gran obra, preciosa e impactante… La respuesta a todo lo que siempre quiso saber sobre cocina y a lo que ni siquiera llegó a pensar”. Andreas Viestad, The Washington Post.
“Se acabaron los libros de cocina”. David Chang, Momofuku.

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