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Cocinar al vacío

Autor: Tony Botella

Precio: 90.00 € 85.50 € Precio Q!!

Editor: Akal

Fecha de edición: 2010	Encuadernación: Tapa dura	Tamaño: 22x30
Páginas: 288	ISBN: 9788446031062	Colección:
Disponibilidad: 5 días	Otras características : Fotografías a color	Idioma: Español

Texto del editor:
Un libro que analiza una de las técnicas más demandadas en la actualidad, dirigido a todo tipo de restauradores, del estudiante de hostelería al chef de alta gastronomía.
Cocinar al vacío es el resultado de años de investigación en una técnica poco conocida que cada día se hace más necesaria. Basándose en la propia experiencia de la escuela del autor, en sus páginas se recogen aspectos novedosos hasta ahora nunca vistos ni practicados por otros profesionales.
A partir de ingredientes de máxima calidad, el autor propone un amplio repertorio de recetas que abarcan desde aperitivos y tapas hasta platos principales y postres, y en las que tradición e innovación se dan la mano.
Las espléndidas fotografías de Manel Huete no sólo dotan al libro de un marcado valor estético, sino que constituyen un referente más para la comprensión de los platos propuestos

Índice:
- Introducción.
- La escuela de vacío para profesionales.
- Leyendas urbanas del vacío.
- Normas básicas para cocinar al vacío. Tipos de vacío.
Las recetas
- Aperitivos.
- Tapas.
- Platos.
- Otras elaboraciones.
- Postres.
- Aportaciones.
- Tabla de procesos.
- Decálogo.
- Glosario.
- Trucos.

Sobre el autor:
Tony Botella nació en Barcelona en 1962, su trayectoria ha estado vinculada al Ampurdán, donde se inició en el mundo de la cocina y desarrolló sus primeros proyectos en el mundo de la restauración, especialmente en el Pere Batlle, en Ventallo (Gerona). Tras regresar a Barcelona a principios de los años noventa, gracias a la intermediación de Sandro Dessi, comenzó una fructífera relación con el grupo Paradis, que duró hasta el año 2001, cuando decidió empezar su andadura en solitario. Instaló entonces una pequeña cocina profesional en su casa de Canyet, en Badalona, y se dedicó a la formación de profesionales. Desde el principio contó con el apoyo de Ramon Morató, director del Aula Chocovic, de cuyo prestigioso equipo de profesores forma parte hasta el día de hoy. Junto con la doctora Elvira Matas, directora y alma de ACDHA (Asociación Catalana de Higiene Alimentaria), empieza lo que sería su gran pasión, la cocina al vacío, materia sobre la que ha impartido cursos y seminarios prácticamente por todo el mundo. El gran interés que despierta esta técnica hizo que a partir de 2005 se dedicase en cuerpo y alma a ella. En 2007 inauguró en Canyet la primera escuela de cocina al vacío para profesionales, en la que, junto con su jefe de cocina Ernesto de Mayo, da clases a un máximo de 6 profesionales en uno de los espacios culinarios con más encanto que se pueda imaginar, no sólo por sus instalaciones sino por el entorno y el ambiente familiar que se crea mientras descubren las sorprendentes aportaciones de la cocina al vacío. Tony Botella es autor de los libros:
- Cocina para cóctel (en inglés Cocktail cuisine, en francés Cuisine pour cocktail).
- Cocinar al vacío.
Y del DVD:
- Cocina al vacío. Introducción básica.

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