Texto del editor:
“Existen, sin duda, trabajos valiosos –incluidos algunos de autores extranjeros– sobre diferentes aspectos de la cocina catalana. Una cocina nacional que en el ámbito del Mediterráneo es uno de los secretos más preciados y sugestivos, ahora a vuestro alcance. Porque no hay ningún libro tan completo y ambicioso como éste que tenéis en las manos. En él, Josep Lladonosa i Giró a lo largo de su dilatada actividad profesional ha ido recogiendo una muestra casi exhaustiva de la cocina tradicional catalana, tanto la de origen estrictamente popular como la practicada en los restaurantes. He aquí, pues, un libro necesario, clásico y completo, que a partir de ahora constituye el marco de referencia más válido y extenso de la cocina catalana. Y ello tanto por sus informaciones culinarias diversas –productos, técnicas, cocciones, vocabulario gastronómico, etc.– como sobre todo por la extensísima recopilación de casi mil recetas, bien de platos salados de todo tipo de carne o pescado, verduras o legumbres, bien de postres, bebidas y conservas.” Jaume Fàbrega
Índice:
- Presentación, Jaume Fàbrega.
- Prólogo, Manuel Martínez Llopis.
- Introducción.
- Técnicas de la cocina catalana.
- Advertencias para la elaboración de esta cocina.
- Caldos base.
- Jugos base.
- Salsas base.
- Tiempo de conservación de caldos, jugos y salsas en la cocina.
- Ligazones.
- Pastas para rebozar.
- Cuadro de productos según la época.
- Introducción al recetario.
- Vocabulario.
- Índice de platos y postres de procedencia conocida.
Recetario
- Salsas calientes y frías.
- Sopas y escudelles.
- Huevos y tortillas.
- Ensaladas, caracoles, panadons.
- Pastas y arroces.
- Verduras y legumbres.
- Pescado.
- Bacalao.
- Aves y conejo.
- Caza de pluma y pelo.
- Despojos y menudillos.
- Ternera y buey.
- Cordero.
- Cerdo.
- Guisos y cazuelas de campo.
- Embutidos y conservas.
- Postres y bebidas.
- Recetario anexo al recetario clásico.
|
Home
