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¡No quiero volver al restaurante!

De cómo la cocina molecular nos sirve cola para papel pintado y polvo extintor

Autor: Jörg Zipprick

Precio: 15.00 €

Editor: Foca

Fecha de edición: 2009	Encuadernación: Tapa blanda	Tamaño: 14,5x21,5
Páginas: 208	ISBN: 9788496797192	Colección:
Disponibilidad: en stock	Otras características :	Idioma: Español

Texto del editor:
Molecular o tecno-emocional, la vanguardia de la cocina apuesta por ingredientes muy especiales, algunos de los cuales no dejan de suscitar polémica entre los científicos. Esto también lo saben los cocineros, que prefieren no informar a sus clientes sobre los componentes de sus creaciones, de efectos ópticos tan impactantes.
Peor aún: los “cómplices” de la cocina tecno-emocional también hacen sus incursiones en la gastronomía tradicional. Los representantes anuncian los supuestos “polvos mágicos” con palabras como “con esto es con lo que cocinan los mejores cocineros del mundo”.
El presente libro explica con toda claridad lo que hoy día –desgraciadamente– debería saber cualquier potencial cliente sobre algunos restaurantes. Revela que las técnicas de la llamada cocina molecular no las han diseñado cocineros geniales, sino industriales alimentarios. Muestra que la investigación para el empleo de aditivos en el restaurante la han financiado la industria química… y el contribuyente. Y explica cómo los cocineros “ennoblecen” el aceite de oliva con productos químicos baratísimos. Para los señores de los fogones, el empleo masivo de química tiene una ventaja decisiva: la química es barata; los filetes, el pescado, el pollo y la verdura, en cambio, son caros.
A lo largo de sus dieciséis capítulos, el autor denuncia los excesos de la llamada "cocina molecular o tecno-emocional" y de sus principales representantes, con Ferran Adrià a la cabeza. De manera clara y rigurosa, ateniéndose en todo momento a datos científicos, hace un repaso de las conexiones de la vanguardia gastronómica con las industrias química y alimentaria; de cómo la materia prima ha ido pasando a un segundo plano para dejar su lugar a impactantes presentaciones donde lo natural ha perdido su antiguo protagonismo; de cómo a veces se juega innecesariamente con la salud del comensal; de cómo, en fin, no es oro todo lo que reluce en los fogones de la vanguardia gastronómica.

Índice:
- Prólogo.
- ”Una dosis extra de química, por favor”.
- La cocina molecular nace…
- El Bulli se hace famoso.
- El proyecto Inicon.
- El inquietante Monsieur This.
- La farmacia del chef de Soylent.
- ¿Legal, igual?
- ¿Y la salud qué?
- El caso de los carragenatos.
- El experimento fast food.
- La leyenda del “cocinero inventor”.
- Ferran Adrià: un fenómeno mediático.
- ”Atún, estaño y chocolate industrial”: todo, menos la verdad.
- Sobre la nueva cocina.
- Quieren lo mejor de nosotros: ¡nuestro dinero!
- ¡Más de lo mismo! ¡Pero de verdad!
- Epílogo. ¿Muslo o pechuga?
- Apéndice. Lista de aditivos.

Sobre el autor:
Jörg Zipprick escribe sobre gastronomía desde 1992. Ha visitado las mejores cocinas de Europa y América, y realizado viajes culinarios por Norteamérica y Centroamérica, África, Rusia y Asia. En junio de 2008, publicó en la revista alemana Stern un artículo sobre la química alimentaria de la muy celebrada cocina molecular. La obtención de datos ya resultó problemática: los cocineros sólo querían aparecer citados de manera anónima y los proveedores de aditivos le ofrecieron puestos muy bien pagados de relaciones públicas si abandonaba sus indagaciones. A comienzos de septiembre presentó los resultados de sus pesquisas en la cadena alemana ZDF. Su conclusión: la llamada cocina molecular es el escaparate de la industria químico-alimentaria.

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