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Cooking. The quintessential art

Autor: Hervé This, Pierre Gagnaire

Precio: 25.37 €

Editor: University of California Press

Fecha de edición: 2008	Encuadernación: Tapa dura	Tamaño: 16x21
Páginas: 360	ISBN: 9780520252950	Colección:
Disponibilidad: en stock	Otras características :	Idioma: Inglés

Texto del editor:
Desde su intrigante pregunta de apertura – "¿cómo podemos juzgar razonablemente una comida?" – hasta su provechosa conclusión, este bello libro que recoge lo que Brillat-Savarin dejó hace casi dos siglos. Hervé This, cofundador (con el fallecido físico Nicholas Kurti) de la cocina molecular, el nuevo enfoque al estudio de las bases científicas de la cocina, investiga la cuestión de la belleza culinaria en una serie de diálogos juguetones, vivaces y eruditos –un drama en cinco actos que más se asemeja a una historia de detectives que un árido tratado sobre la estética. Al examinar el lugar de la cocina en la cultura occidental, This explora una sorprendente variedad de temas y elabora un método revolucionario para juzgar el arte de cocinar. Las ideas que introduce en este romance culinario están ilustradas por los platos creados por Pierre Gagnaire, cuyos atractivos y muy personales comentarios ofrecen al lector una visión del pensamiento y la inspiración creativa de uno de los principales chefs del mundo. El resultado es un apasionante, sofisticado y despreocupado convite, un libro que también expone fuertes razones que cambian la manera en que pensamos acerca de los alimentos.
Este libro es el resultado del inesperado encuentro entre Hervé This, un químico audaz, y Pierre Gagnaire, un chef prestigioso. ¡Toda una aventura!
La cocina es con frecuencia un capricho.
Ante un fruto muy bello nace el deseo de crearle un joyero.
Comer una modesta legumbre, tratar de compartir un poco de felicidad o de emoción colocándola en el corazón de una idea culinaria. ¿Cómo? ¿Cómo determinar estas asociaciones? ¿Se pueden combinar la carpa y el conejo? ¿Cómo construir estos platos? ¿Cómo poner en escena el resultado de estas transformaciones culinarias?
Hervé This añade a la cocina las ideas estéticas procedentes de otras artes. Con Pierre Gagnaire estas ideas se han materializado. En conjunto, el químico y el cocinero, nos invitan a un juego maravilloso: ¡La cocina!

Index:
- Introductions.
The beautiful is the good
- The existence of a culinary art.
- Artisanal versus artistic cuisine.
- Tradition and love.
- The question of nature.
- The recognition of a culinary art.
Classical ideas of beauty
- The origin of beauty.
- Beauty of numbers.
- The idea of flavor.
- Aristotle and subtlety.
Beauty in the middle ages
- The path to the mystical good.
- Of cooking and cathedrals.
- Boethius and the brain.
- Thomas Aquinas and the green of the grass.
- Drawing earth nearer to heaven.
Artistic creativity unbound
- Medieval ramifications.
- The occult influence of Aristotle lives on.
- The dawn of the Renaissance.
- From the Renaissance onward.
- The enlightenment in the west and the east.
- Nature overcome.
The present and future of cooking
- The many strands of modernity.
- Yesterday.
- And tomorrow?
- Simplicity and completeness.
- The illusion of the perfect bouillon.

Sobre el autor:
Hervé This dirige el equipo del INRA de Gastronomía Molecular en el laboratorio de química del AgroParisTech. Ha emprendido, desde hace numerosos años, la exploración de manera científica del “saber hacer” tradicional de la cocina y, eventualmente, la proposición de innovaciones. Es también director científico de la fundación Science et Culture Alimentaire (Académie des Sciences), miembro correspondiente de la Académie d’Agriculture de France, consejero científico de la revista Pour la Science, animador de seminarios del INRA sobre gastronomía molecular y miembro del consejo científico del palacio de la Découverte. Ha creado cursos de gastronomía molecular libres y gratuitos en el AgroParisTech. Es autor de varios libros:
- Los secretos de los pucheros (en francés Les secrets de la casserole, en inglés Kitchen mysteries).
- La cocina y sus misterios (en francés Révélations gastronomiques).
- Los niños en la cocina.
- Tratado elemental de cocina (en francés Traité élémentaire de cuisine).
- Cacerolas y tubos de ensayo (en francés Casseroles et éprouvettes, en inglés Molecular gastronomy).
- La cocina… es amor, arte, técnica (en francés La cuisine, en inglés Cooking. The quintessential art).
- Building a meal (in French Construisons un repas).
- Alchimistes aux fourneaux.
Y también participa en el DVD:
- Los alquimistas de la cocina.
Pierre Gagnaire, nació en el seno de una familia de restauradores. A los 16 años empezó como aprendiz de cocinero con Jean Vignard, en Lyon. Este hombre ya mayor, que había formado veinte años antes al malogrado Alain Chapel, le inculca, como no duda en reconocer todavía hoy, algunos de los secretos del arte culinario. En 1976, retoma el restaurante familiar Le Clos Fleuri en Saint-Priest-en-Jarez, en la región Rhône-Alpes y obtiene su primera estrella. Y, leyendo un texto que comentaba uno de sus platos, descubre el sentido de la profesión que ejerce: la cocina puede ser un medio real de expresión y de relación con los demás. Al igual que la pintura o la música, es capaz de comunicar emociones, placer, bienestar. A partir de entonces, se convierte para él en una aventura, un juego de pistas sin fin. En 1981, abre su primer restaurante en Saint-Étienne, clasificado con dos estrellas, después abre un segundo en 1992. Obtiene su tercera estrella rápidamente. En noviembre de 1996, abre un nuevo restaurante en París y vuelve a recibir sus tres estrellas en 1998. Tentado por la aventura en el extranjero abre el restaurante Sketch en Londres, después en Tokio, Hong Kong... Es autor de varios libros:
- La cuisine inmediate.
- Sucré - Salé (en inglés Pierre Gagnaire).
- La cocina… es amor, arte, técnica (en francés La cuisine, en inglés Cooking. The quintessential art).
- Lúcido y lúdico (en francés Lucide et ludique, en inglés Reinventing French cuisine).
- Alchimistes aux fourneaux.
Y también participa en los DVDs:
- L’invention de la cuisine: Pierre Gagnaire.
- Los alquimistas de la cocina.

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