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La cuisine gourmande

La cuisine gourmande
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35,50 €

Author: Michel Guérard
Availability: a consultar
Language: Francés
Format: Tapa dura, 544 pp, 16x24,5 cm
Publisher: Robert Laffont, 2001, 9782221002025
Agotado
Texto del editor:
Michel Guérard puso sus ideas al alcance de todos entregando sus secretos de la manera más clara. Son unas ciento cincuenta recetas, sorprendentemente fáciles de realizar y en su mayor parte poco costosas, las que se nos desvelan aquí. Michel Guérard nos ofrece en particular recetas de picatostes y de tostas, de sabrosas terrinas, sin olvidar su célebre Salade gourmande que armó escándalo, porque osaba servir foie gras con vinagreta… De una rigurosa técnica, equilibrando sutiles sabores, respetando las cocciones justas, aquí está una cocina gourmet de leyenda, toda ligereza y armonía.

Índice:
- Avant-propos.
- Petit lexique du langage de cuisine.
Des cuisons
-Analyse et principles des différentes cuissons. Les deux grandes lois.
- Les différentes techniques de cuisson.
Des liaisons et des sauces
- Les trois grands fonds.
- Analyse et principles des liaisons et des sauces.
- Quelques sauces phares de tradition française.
Des épices
- Épices et condiments.
- Fines herbes et aromates.
- Les marinades.
Des recettes gourmands
- Comment?
- Les sauces.
- Les petits croutons apéritifs.
- Les soupes.
- Les salades.
- Les entrées.
- Les feuilletés légeres d’entrée.
- Les foie gras.
- Coquillages, crustacés et poissons.
- Les volailles.
- Les gibiers.
- Viandes et abats.
- Les légumes.
- Les desserts.

Sobre el autor:
Michel Guérard nació en Vétheuil en 1933. Llegó a la cocina por vocación, hizo su aprendizaje en Mantes con Kléber Alix. Allí, se familiarizó con todas las disciplinas de la pastelería y de la cocina. Tras hacer el servicio militar en la marina, se une, en Paris, en 1955, a la brigada del Crillon donde llega a ser chef de pastelería y después chef de salsas. En 1958, queda primero en el concurso de Meilleur Ouvrier de France, en el apartado de pastelería. Profundiza sus conocimientos en Lucas Carton, Maxim’s… Después de pasar algunos años como chef de pastelería en el Lido, trabaja con Jean Delaveyne en el Camélia, en Bougival. En 1965, deseoso de volar con sus propias alas, se instala por su cuenta en un pequeño bistró en Asnières, el Pot-au-Feu, cita del todo París y de gastrónomos del mundo entero. Es aquí donde pone a punto su “cuisine gourmande” con recetas emblemáticas como la Salade folle. Obtiene la primera estrella en 1967, y una segunda en 1971. En 1974 se instala en las Landas, en Eugénie-les-Bains, crea con su esposa Christine la primera “village minceur” de Francia, gracias a la invención de un nuevo concepto: “la cuisine minceur”, combinada con el termalismo. Será, en 1976, uno de los primeros en firmar un contrato de consultoría internacional con el grupo Nestlé. En donde en 1977 ve la consagración de su “cuisine gourmande”, con su tercera estrella concedida al por la Guía Michelin a su Les Prés d’Eugénie, que ha llegado a ser en 30 años ese resort refinado que encierra Le Couvent des Herbes, La Ferme et Le Logis des Grives, La Ferme Thermale, La Maison Rose y, a algunos kilómetros, el castillo histórico de Bachen, su viñedo de la denominación Tursan, así como, en la costa de las Landas, una residencia exótica con el evocador nombre de Maisons Marines d’Huchet. Es autor de varios libros:
- La cuisine gourmande.
- La grande cuisine minceur.
- La cuisine gourmande des juniors.
- Comment briller aux fourneaux sans savoir faire cuire un oeuf.
Y se le ha dedicado el siguiente reportaje:
- L’invention de la cuisine: Michel Guérard.
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