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La cocina al vacío / Sous-vide cuisine (Español/English)

La cocina al vacío / Sous-vide cuisine (Español/English)
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110,00 €  104,50 €
Precio Q!!

Autor: Joan Roca, Salvador Brugués
Disponibilidad: 5 días
Idioma: Español e inglés
Formato: Tapa dura, 256 pp, 24,5x27,5 cm
Editor: Montagud Editores, 2014, 9788472121508
Otras características : Fotografías a color

Ediciones y formatos:
- Edición bilingüe español/inglés.
- Edición en francés.

Texto del editor:
El Celler de Can Roca es el mejor restaurante del mundo y con las máximas calificaciones posibles del mundo de la gastronomía.
En esta nueva edición de La cocina al vacío hacen gala de su generosidad actualizando y revisando la edición original.
El vacío como técnica culinaria y no como mero sistema de conservación.
El principal interés de Joan Roca y Salvador Brugués al aplicar el vacío ha sido siempre su aportación a la mejora de las cocciones, con el fin de minimizar los efectos agresivos que producen los sistemas tradicionales.
Uniendo los fundamentos de la conservación y la cocción al vacío, Joan y Salvador establecen una nueva técnica culinaria, que si bien requiere una primera formación muy rigurosa, permite, una vez dominados sus procesos, obtener buenos resultados y rendimientos, tanto en el aspecto de calidad y presentación de las elaboraciones como en un aspecto organizativo y práctico de la cocina y el restaurante.
Así, proponen un nuevo sistema de trabajo que, entre otras ventajas, permite cocinar productos al vacío en cocciones rápidas y al momento durante el servicio del restaurante.
A lo largo del libro se describen las características de la conservación, la cocción y la cocina al vacío para, al final, descubrir las notables ventajas y espectaculares resultados de esta técnica en las recetas de El Celler de Can Roca: el mejor ejemplo de “alta cocina” al vacío.

Índice:
Cómo se aplica el vacío en los alimentos: técnicas y materiales.
- Envases.
- Gases.
- Máquinas para envasado.
El vacío y la conservación de los alimentos
- La temperatura.
- Envasado en atmósfera protectora.
La cocción al vacío
- Tipos de cocción al vacío.
La cocción al vacío y los alimentos
- Temperaturas de cocción de los distintos alimentos.
La cocina al vacío
- Mecánica de trabajo.
- El paso a paso.
- Ventajas organizativas.
Recetas

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