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Total cooking 1. Construccionismo culinario

Total cooking 1. Construccionismo culinario
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76,00 € 21,37 €

Author: Miguel Sánchez Romera
Jörg Lehmann (photographs)
Availability: en stock
Language: Español
Format: Tapa dura, 352 pp, 22x30 cm
Publisher: Akal, 2006, 9788446023586
Features: Fotografías a color y en blanco y negro

Texto del editor:
Para conocer al chef Miguel Sánchez Romera, hay que tener presente la cocina del construccionismo culinario, y para conocer sus sentimientos, debemos dirigir nuestra mirada al mundo de la creación en su doble vertiente artística y científica. Porque Miguel, nacido en Córdoba (Argentina), hijo de inmigrantes españoles, es un neurólogo que curso estudios de Bellas Artes al iniciar su andadura académica.
Esta arquitectura personal, a la que se une su faceta docente como profesor de Ciencia y Tecnología de los Alimentos en la Universidad de Vic (Barcelona), sustenta un modo de hacer absolutamente diferente. En él, arte y ciencia se dan la mano al servicio de la creación más pura, más esencial, acompañada de un susurro espiritual y en contacto permanente con la naturaleza, a la que interpreta y devuelve en sus platos en forma de una realidad nueva que él ha visto en sus colores, ha olido en sus aromas, ha gustado en sus sabores, ha tocado en sus texturas y ha oído en su silencio. El resultado es una de las propuestas culinarias más sólidas de la actualidad, que ha valido recientemente a sus restaurante L’Esguard el reconocimiento como mejor restaurante del año por la Academia Catalana de Gastronomía.
El construccionismo culinario, cuya máxima expresión es la cocina Total cooking, parte del punto cero de la creación y tiene como referencia el sabor, el gusto, las texturas, los aromas y el color de los alimentos de siempre. Miguel Sánchez Romera es neurólogo y conoce a la perfección los mecanismos neurofisiológicos de los sentidos, en especial del gusto y del olfato. Pero su acercamiento a la cocina va mucho más allá. Se trata de un arte que intenta expresar lo real, no lo virtual, y en el que se pone de manifiesto que, después de años de materialismo científico, pluralismo fragmentado y postmodernismo deconstructivo, existe la posibilidad de alcanzar un conocimiento integral, global, que explique la cocina como un todo por el que se nutre, vive y sobrevive, tan grande y extenso como la propia vida en la naturaleza, y que incluye el conjunto de las ciencias y de las artes. La cocina de Miguel Sánchez Romera nace de su fervor por el conocimiento, de la aplicación del método científico, de la excelencia en la técnica culinaria y del contacto con la realidad, de la búsqueda de nuevos parámetros de percepción que hacen de los sentidos la piedra angular de sus creaciones: “Mi obsesión es captar el sabor real de las cosas”.

Índice: 
- Prólogo.
- Introducción. Razón de la trilogía y de la cocina total cooking.
- Mapa sensorial de la cocina.
- El cazador de mariposas.
- El construccionismo culinario.
- Ideario creativo del construccionismo culinario.
- El cruce sensorial como resultado en la creación culinaria.
- El construccionismo culinario conceptualmente.
- La cocina total cooking.
- Del construccionismo culinario a la cocina total cooking.
- Un espacio total para la cocina total cooking.
- A modo de síntesis.
- Pensamientos con los sentidos en la cocina.
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