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El restaurante

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Autor: Santi Santamaría
Disponibilidad: en stock
Idioma: Español
Formato: Tapa dura, 216 pp, 23x23 cm
Editor: Everest, 2005, 9788424117306
Otras características : Fotografías a color
Comentario derecoQuinaria:
Como dice en el prólogo Ramón Aragonés, Director General de Hoteles Hesperia, este libro “no es un recetario de cocina tal y como el lector comprobará; es un libro que resume la visión profesional de un cocinero que, con su labor, enaltece el noble oficio de restaurador. Con su larga experiencia acreditada y reconocida por los gastrónomos del mundo entero, nos muestra en un lenguaje ameno y conciso cómo es un restaurante visto desde dentro. Es un libro que debería tener una utilidad pedagógica para los futuros profesionales y es, a la vez, un regalo para los amantes de la buena mesa”.
Efectivamente, Santi Santamaría, con la misma maestría que en sus libros anteriores habla de cocina, gastronomía, historia, etc., en El restaurante ofrece su más amplia visión de cómo se crea, se administra, se promociona, se consolida, se renueva, se organizan los equipos, y de cómo se consigue un espacio para vivir bien sin olvidar que es un negocio. Su lectura, de gran utilidad para los profesionales que se dedican a los diferentes oficios que convergen en el restaurante, no lo será menos para los comensales que a él acuden, ya que El restaurante les permite conocer “las interioridades” de una empresa bien organizada en la que se ejerce el arte culinario que luego disfrutan convivialmente en su mesa.
No es un libro de recetas, pero las que a lo largo del libro se citan se ofrecen con todo detalle al final, como ya se advierte en el índice transcrito más adelante.
No se puede dejar de advertir que se trata también de un libro bello, muy bien concebido desde el punto de vista estético y visual, donde sobresalen las fotografías de Joan Llenas y de otros amigos del autor. Finalmente, de alguna manera, la obra rinde reconocimiento al equipo de Santi Santamaría puesto que muchos de ellos protagonizan gráficamente las ilustraciones que ponen en evidencia de manera visual cuanto explica y enseña el gran jefe de cocina, que poco antes de la publicación de este libro celebró el décimo aniversario de su distinción con las tres estrellas Michelin.

Sobre el autor:
Santi Santamaria nació en Sant Celoni (Barcelona) en 1957. En 1981 inauguró, junto a su esposa Àngels, El Racó de Can Fabes, que recibió en 1988 su primera estrella en la guía Michelin y una segunda estrella en 1990. Ese mismo año ingresó en la asociación Relais & Châteaux y en 1993 en Traditions & Qualité. En 1994 consiguió la tercera estrella Michelin, siendo el primer chef catalán merecedor de tal distinción.
Tras publicar La cocina de Santi Santamaria (en catalán La cuina de Santi Santamaria) y El mundo culinario de Santi Santamaria (El món culinari de Santi Santamaria), inició en 2001 una colaboración semanal en el magazín de La Vanguardia. Ese mismo año, su restaurante Santceloni de Madrid se hizo con la primera estrella Michelin y en 2005 consiguió la segunda.
Entre tanto, publicó La cocina es bella, El restaurante, Entre llibres i fogons, Palabra de cocinero y colaboró en el coleccionable La nostra cuina. El año 2006 estuvo marcado por la inauguración de su primer establecimiento en el área metropolitana de Barcelona, el restaurante Evo, ubicado en el hotel Hesperia Tower de l’Hospitalet –que pronto recibió una estrella Michelina–, y por el inicio de su línea de productos Gourmand Santamaría, que incluye sus propios vinos. Ese mismo año publicó El gusto de la salud (en catalán El gust de la salut), al que luego seguiría 100 recetas para casa, centrado en los productos naturales y saludables. En 2007 inaugura el restaurante Tierra en el hotel Valdepalacios Relais & Châteaux.
La obra La cocina al desnudo resultó ganadora de la I Edición del Premio De Hoy 2008.
Fue presidente internacional de Relais Gourmands y ha recibido el título de Mejor Cocinero del Año (1993) y el Gran Prix de l’Art de la Cuisine de la Académie Internationale de Gastronomie (1996).

Índice:
- Prólogo.
- Presentación.
- Entorno: Antecedentes históricos; El marco geográfico; El marco social.
- Escenario: Los restaurantes de hotel; Los restaurantes de cocineros propietarios; La promoción; El exterior; La acogida; Interiorismo.
- Elección: El servicio; El aperitivo; Las cartas; La bodega.
- Energia: La mesa y el menaje; La despensa y los proveedores; La cocina y su profesión; Los útiles de cocina.
- Esencias: Aromas de café y otras infusiones; La cultura de los puros; Alcoholes y digestivos; La cuenta por favor; La limpieza, elemento esencial.
- Evo: Después del día a día, el mañana.
- Recetas: Tomate en confitura; Costillar de cerdo ibérico a la brasa; Cocotte de verduras; Un buen puré de patatas; Salteado de setas del Montseny; Macarrones a la plancha con sepiolas y salmonetes; Tartaleta de pato; Huevo de lujo; Jarrete de ternera; Pato a la prensa; Berenjenas con caviar de bacalao; Langosta al lemon grass; Nabo con confitura de ciruelas y foie gras; Cabracho con callos Madrid-Barcelona; Mero marinado Óscar Velasco; Carrilleras marinas con hígado de rape; Queso y pan negro; Magdalenas; Sorpresas de fruta de la pasión; Petits fours; Riñones con su grasa; Crema de patata y bacalao con trufa; Bacalao y cocochas al pimiento.
- Recetas básicas: Caldo claro de verduras; Caldo corto para crustáceos; Fondos; Sofrito de tomate.
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