La cocina del mercado

Texto del editor:
Paul Bocuse tituló este libro La cocina del mercado para significar la importancia que atribuye a los productos en sí mismos, a su calidad, a su frescura.
El lector encontrará en esta obra todas las recetas clásicas de la gastronomía, actualizadas en función de los nuevos principios que rigen la cocina francesa, es decir, una cocina más simplificada, más ligera, que se esfuerza porque los alimentos conserven el sabor que les es propio. Este libro recoge gran cantidad de recetas de entremeses, verduras, huevos, sopas, pescados, carnes de matadero y de caza, salsas, despojos, etc.
Paul Bocuse ha tratado de explicar estas recetas detalladamente y con la mayor sencillez posible, con el fin de que incluso los principiantes puedan consultarlas con la seguridad de tener éxito.

Índice:
- Prólogo.
- Las reglas culinarias.
- Los entremeses.
- Patés, terrinas, timbales y tortas.
- Los huevos.
- Potajes y sopas.
- Las salsas.
- Los pescados.
- Mariscos, moluscos, crustáceos, caracoles, ranas.
- Las carnes de matadero.
- Aves.
- La caza.
- Verduras y legumbres.

Sobre el autor:
Paul Bocuse es uno de los maestros cocineros responsables de la revolución culinaria que tuvo lugar mediando los años 70, junto con Michel Guérard y Pierre Troisgros. Nació en 1926 en Collonges-au-Mont-d’Or, precisamente en la misma casa donde se halla emplazado actualmente su célebre restaurante. Tras un aprendizaje con Claude Maret y una formación clásica con La Mère Brazier, en Lyon, más tarde en el restaurante Lucas Carton de París y finalmente en La Pyramide de Fernand Point, en Vienne, en 1959 decide proseguir la labor de su padre en Collonges, donde los Bocuse han regentado restaurantes desde el siglo XVII. En 1961 se le concede el título de Meilleur Ouvrier de Francia. A partir de ese momento, tanto la prensa como el público en general se familiarizan con el nombre de Bocuse. La Guía Michelin le otorga su primera estrella en 1958, la segunda en 1960 y la tercera en 1965. En 1975 se le distinguió con la Cruz de la Legión de Honor y en 1987 puso en marcha el concurso Bocuse d’Or, que distingue cada año al mejor cocinero del mundo. Es autor o han escrito sobre él numerosos libros:
- La bonne chère.
- Bon appétit!
- Cuisine des régions de France.
- La cocina del mercado (en francés La cuisine du marché).
- Bocuse à la carte.
- La cuisine du gibier.
- Best of Paul Bocuse.
- Paul Bocuse. Le feu sacré.
- Bocuse dans votre cuisine (en inglés Bocuse in your kitchen).
- Brasseries Bocuse.
- Simple comme Bocuse.
- Les desserts de Paul Bocuse.
- Toute la cuisine de Paul Bocuse.