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Sensations

288 recettes de pâtisseries
Sensations
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Author: Philippe Conticini, Philippe Boé
Joël Robuchon (foreword), Jean-Louis Bloch-Lainé (photographs)
Availability: a consultar
Language: Francés
Format: Tapa dura, 472 pp, 23,5x29 cm
Publisher: Minerva, 2009, 9782830712001
Features: Fotografías a color
Agotado
Texto del editor:
Todo el saber-hacer del maestro de la pastelería, Philippe Conticini, su creatividad desbordante y su alta tecnicidad al único servicio del gusto, del placer, simple y verdadero, presenta 288 recetas deliciosamente sensacionales…
De los grandes básicos (cremas, pastas, bollería…) a los grandes clásicos reinterpretados y corregidos (el buñuelo de crema, el milhojas, el parís-brest, el saint-honoré…), Philippe Conticini presenta por primera vez el conjunto de su pastelería clasificada por sensaciones gustativas. Jugando con las temperaturas (helado, fresco, a temperatura ambiente, caliente, hervido…), las texturas (crujiente, lechoso, espumoso, emulsionado, blando, duro, fundente, untuoso, cobertura…), los contrastes y los estados (solido, líquido, gaseoso), él proporciona en sus postres anotaciones explicativas sobre aspectos particulares de las recetas (gusto, textura, técnica, producto específico…).
Aficionados experimentados o profesionales de la cocina, déjense seducir por este ineludible de la gran pastelería, llamado Conticini.

Índice:
- Préface, Joël Robuchon.
- Être creative…, Philippe Conticini.
- Sensations plaisir, Philippe Boé.
- Les basiques gourmands.
- Sensation chocolatée.
- Sensatios croustillante.
- Sensation épicée.
- Sensation fraîcheur.
- Sensation fruitée et acidulée.
- Sensation gourmandise.
- Sensation légèreté.
- Sensation moelleuse et fondante.
- Annexes.

Sobre el autor:
Philippe Conticini, artista y creador de tendencias, ha construido su estilo arrollando las reglas establecidas, haciendo estallar el marco tradicional del gusto, ya sea en la cocina o en la pastelería. A través de su valía y de su trabajo vanguardista sobre las mezclas de sabores, ha ganado el respeto y la estima de sus colegas más reconocidos, tanto en Francia como en el extranjero.
Tras un recorrido iniciático junto a los grandes nombres del arte culinario como Jacques Chibois o Lucien Peltier, se asocia en 1986 con su padre y su hermano para abrir La Table d’Anvers cerca de Montmartre, en donde ejerce su arte durante una docena de años. Como chef de pastelería, construyó su estilo experimentando toda la sensibilidad a través del gusto y de postres vanguardistas. Se hace muy notorio, en 1994, gracias a un concepto totalmente innovador: el vasito, pasando así de lo horizontal a lo vertical, para permitir la introducción por el color y la estructura de las preparaciones en lo más íntimo de sus exquisiteces. Una idea que, desde entonces, ha hecho su camino…
En 1999, Philippe se convierte en el chef del restaurante Petrossian en París donde ensanchó su registro con preparaciones saladas y abre, en 2000, el Café-Boutique Petrossian en Nueva York, con un reconocimiento unánime de la prensa americana.
En 2002, pone su talento al servicio de las célebres pastelerías Peltier, en Francia y después en Japón, para su relanzamiento y la renovación de las gamas de productos propuestos. Al año siguiente, estuvo a la cabeza del equipo de Francia que ganó la Copa del Mundo de Pastelería.
En septiembre de 2009, Philippe Conticini, después de ser considerado mucho tiempo uno de los mejores talentos de lo dulce, ha abierto una pastelería en París a la altura de su reputación, La Pâtisserie des Rêves.
Presenta desde 2007 Jeux de goûts, primero en el canal Odyssée y ahora en Cuisine TV, un programa corto, dinámico, lúdico y moderno. Es autor de varios libros:
- Desserts en liberté (reeditado como Desserts en fête).
- Tentations.
- Concentré de délices.
- Sensations Nutella.
- Croquez monsieur!
- Les verrines du chef.
- Original speculoos.
- Sensations.
Philippe Boé es periodista gastronómico en la revista VSD, ejerció, durante siete años, la crítica en la guía GaultMillau. Organizador de eventos gastronómicos, es igualmente autor de documentales para TV sobre el mundo de la cocina. Es autor o coautor de numerosos libros:
- Tentations.
- Concentré de délices.
- Altitude 2300 m.
- Sensations Nutella.
- Les verrines du chef.
- Sensations.
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