Del arte de cocinar

Obra del maestro Bartolomeo Scappi, cocinero privado del papa Pío V (1570)

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Author: Bartolomeo Scappi Raffaello Dal Col y Juan Luis Gutiérrez Granda (translation, notes and glosary)

Availability: en stock
Language: Español
Format: Tapa dura, 744 pp, 17,5x25 cm
Publisher: Trea, 2004, 9788497041355	Collection: La comida de la vida

Comentario derecoQuinaria:
Damos la bienvenida a esta importante obra, tan apenas conocida en España, salvo por quienes tenían la fortuna de poseer algún ejemplar de la edición facsimilar (1981), Opera dell’arte del Cucinare, editada por el prestigioso editor italiano Forni, con una escueta y excelente introducción de Giancarlo Roversi, y que volvió a reeditar recientemente (2003), en dos tomos, con sus “conocidas” láminas, tan divulgadas, entre nosotros, como ejemplo de cocina señorial, a pesar de lo desconocido que era su texto original. Además de otros autores italianos que reprodujeron partes de la obra, como E.V. Ferrario (1959), o L. Firpo (1974), merece la atención la introducción y las anotaciones de Emilio Faccioli en su antología L’arte della cucina in Italia, quien advierte que el título de “Opera” es justificado porque sintetiza perfectamente lo que ofrece este libro, una doctrina acertada del trabajo de cada día en una cocina muy importante, con su valor de magisterio y de oficio educador, independientemente de que se conozca con exactitud la biografía y la personalidad del “autor”, fuera o no cocinero secreto-privado de un Papa, integrante de un “grupo de trabajo”, u “hombre de pluma” con la gran responsabilidad de hacer la recogida de numerosas recetas, para presentarlas como verdadero autor con la concepción unitaria de un importantísimo tratado.
Para la cocina española esta obra tiene un especial interés pues desde ahora los lectores estudiosos podrán comprobar lo que ya se adelantó en Cuadernos de gastronomía nº 4, de la Editorial La Val de Onsera, (1993), donde S. Gómez Laguna concluye que el libro, difícil de conocer en su primera edición, Arte de cocina de Diego Granado (1599), de quien nada se sabe con certeza, -aunque todavía hoy se afirma con rotundidad que era cocinero, (y además de los Austrias!)-, “tradujo literalmente 587 recetas de la obra de Bartolomeo Scappi, y las restantes, unas 75, de Ruperto de Nola”.
Un ejemplo muy concreto, a modo de prueba, interesante para quienes gustan de divagar sobre el origen de la “olla podrida”. Si se lee en esta edición de Trea, la receta del Libro II, cap. CLII, pág 206, donde Scappi recoge la tradición de la llamada en lengua española “olla podrida” (oglia potrida), y se compara con la receta del tal Diego Granado, en la única edición ahora disponible, “Para hacer una olla podrida”, se podrá comprobar de dónde extraía su texto el referido autor español, “oficial de cocina, residente en esta corte” (ver Libro del arte de cozina, edición de Pagès editores (1991), págs. 82-83. Adviértase que reproduce la edición de 1614, cuyos textos, con la de 1609, fueron algo “expurgados” respecto a la original de 1599).
En conclusión, una gran oportunidad para que quienes aman la cocina con historia puedan adentrarse en ella. Aunque todavía falta en español la más importante obra renacentista como es la de Platina, Bartolomeo Sacchi, (finales del s. XV), ahora disponible en francés, y en italiano. Si bien, de época próxima a Scappi se conocen las obras de Martínez Montiño (1611), Hernández de Maceras (1607).

Texto del editor:
Cuatro siglos bien largos después de haber aparecido la primera edición italiana (Venecia, 1570), ve la luz en español la obra de Bartolomeo Scappi, Del arte de cocinar, uno de los grandes monumentos de la cocina occidental, comparable sin ninguna duda a la obra de los más grandes, los Apicio, Taillevent, Maestro Martino, Ruperto de Nola, Brillat-Savarin, Carême o Escoffier.
Scappi es a la historia de la cocina lo que Miguel Ángel a la del arte. Si Italia es la cuna de las artes plásticas y el humanismo renacentista, lo es también de la cocina moderna, la que sucedió a las viejas y contundentes ollas o pantagruélicos asados medievales, el punto de inflexión entre dos épocas, en definitiva.
La cocina del país toscano gozaba en esa época de la supremacía en toda Europa y es entonces cuando Bartolomeo Scappi, cocinero privado del papa Pío V, publica Del arte de cocinar, ilustrado con numerosos y bellísimos grabados, conocido como la “Biblia de la cocina renacentista”. Este monumental tratado teórico-práctico contiene las normas de servicio y presentación de las mesas palaciegas y cónclaves cardenalicios, los principios generales del arte culinario y una completa colección de no menos de 800 recetas clasificadas por apartados: las carnes, los pescados, la pasta, la repostería y la cocina para enfermos.
Una cuidadísima traducción al español, junto con una amplia introducción a este histórico tratado culinario (de gran interés son las recetas formuladas por Scappi que pasaron a la cocina española) y un glosario de términos empleados, ponen a disposición del lector español, a lo largo de casi 800 páginas, una obra vertebral de la cocina europea.

Sobre el autor:
Bartolomeo Scappi debió nacer en torno a los años 1510-1515, muy posiblemente en Venecia (algún estudioso sostiene que en Bolonia). No es posible precisar la fecha de su fallecimiento. No es descabellado que hubiese estado en España, pues uno de los cardenales a los que sirvió estuvo en nuestro país en misiones diplomáticas del Vaticano. En los inicios de su carrera sirvió al cardenal Lorenzo Campeggi, quien en 1536 le confió la organización y confección del grandioso banquete (¡780 platos!) de recibimiento a Carlos V, que describe con detalle en su libro. Pío V apadrinó la publicación de su Opera y lo nombró cocinero privado.

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