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El pan

Manual de técnicas y recetas de panadería
El pan
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35,00 €  33,25 €
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Author: Jeffrey Hamelman
Chiho Kaneko (photographs and illustrations)
Availability: en stock
Language: Español
Format: Tapa blanda, 504 pp, 20x25 cm
Publisher: Libros con Miga, 2013, 9788494193408

Ediciones y formatos:
- Edición en inglés.
- Edición en español.

Texto del editor:
Tanto si haces pan en casa, como si eres un profesional, este es tu manual de referencia: la obra maestra de la panadería artesana. Recetas impecables y explicaciones detalladas de todo el proceso de panadería. Contadas con claridad y rigor, con un lenguaje sencillo y directo, fruto de la experiencia de más de 30 años del autor como panadero y profesor.
140 recetas descritas paso a paso, de un amplio surtido de panes clásicos: de centeno, de masa madre natural, baguette, brioche, focaccia. Una colección de sabores, olores y texturas para profundizar en el infinito mundo del pan artesano. En este libro encontrarás un pan para cada estación y para cada paladar, incluyendo algunas recetas poco conocidas como el pan suizo de granja o los simits.

Índice:
- Prólogo, Raymond Calvel.
- Prefacio.
Ingredientes y técnicas
- El proceso de panificación desde el amasado al horneado.
- Los ingredientes y su función.
- Técnicas de manipulación.
Fórmulas y panes decorativos
- Panes con masas madre de levadura.
- Panes con masa madre natural.
- Panes de centeno con masa madre natural.
- Masas directas.
- Otros panes.
- Técnicas de trenzado.
- Proyectos decorativos y de exposición.
Apéndice
- Elaborar y perpetuar una masa madre natural.
- Pruebas reológicas y análisis de la harina.
- Aditivos de la harina.
- El porcentaje del panadero.
- La temperatura ideal de la masa.
- Calcular los costes de una masa.
- Equivalencias y conversiones útiles.
- Ejemplo de horario de fermentación.
- Glosario.
- Epílogo.

Sobre el autor:
Jeffrey Hamelman, panadero desde hace más de 30 años, ha sido profesor en el Culinary Institute of America y capitán del equipo estadounidense en la Copa del Mundo de Panadería. Actualmente dirige la panadería de King Arthur Flour y es maestro en su escuela de Vermont (USA). Jeffrey Hamelman es una figura de referencia en las panaderías de medio mundo, un auténtico apasionado de su oficio que no deja de aprender cada día.

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