El cocinero científico - - Culinary technics - Science and cooking
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El cocinero científico

Cuando la ciencia se mete en la cocina
El cocinero científico
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15,00 €

Author: Diego Golombek, Pablo Schwarzbaum
Ferran Adrià (foreword)
Availability: a consultar
Language: Español
Format: Tapa blanda, 144 pp, 13,5x21 cm
Publisher: RBA, 2007, 9788478718511
Agotado
Texto del editor:
La ciencia tiene mucho de cocina, de probar y de mezclar. Por otro lado, la cocina misma es un arte y una ciencia, y conocer los secretos de hervores, frituras y congelados puede ayudar a servir una mesa llena de delicias. Muchos consejos de abuelas encuentran así su respuesta “científica”: ¿Cómo lograr una masa o una mayonesa perfectas? ¿Y las claras a punto de nieve? ¿Cuáles son los secretos del almacenamiento de los alimentos?
¿Por qué no agregarle un poco de ciencia en la cocina? No por eso dejará de ser divertida, sino todo lo contrario. Además, podremos sorprender a los amigos al explicarles
qué es en realidad la gelatina, o cómo lograr el mejor punto de merengue. Al fin y al cabo, jugar al científico no es demasiado diferente que jugar al cocinero.
En este libro, los biólogos Diego Golombek y Pablo Schwarzbaum cuentan algunos de los secretos con los que los cocineros científicos pueden divertirse y deleitar a sus invitados.

Sobre el autor:
Diego Golombek nació en Buenos Aires en 1964, es licenciado y doctor en Biología en la Universidad de Buenos Aires. Actualmente es profesor en la Universidad de Quilmes e investigador del CONICET (Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas). Ha publicado numerosos trabajos de investigación científica, también ha publicado obras de ficción. En el año 2000 obtuvo la beca Guggenheim.
Pablo J. Schwarzbaum nació en Buenos Aires en 1963, es licenciado en Biología en la Universidad de Buenos Aires y doctor en Ciencias Naturales en la Universidad de Innsbruck (Austria). Actualmente es investigador del CONICET y docente en la Cátedra de Fisicoquímica Biológica, Facultad de Farmacia y Bioquímica de la Universidad de Buenos Aires. Ha publicado numerosos trabajos de investigación científica, y material de aplicación y capacitación docente en ciencias naturales.

Índice:
Ars magirica
- Del gusto de los jabalíes.
- El banquete.
- Ars magirica.
- De este libro.
Desayuno de campeones
- Por algo se empieza.
- Lavacanosdaleche (y otras cosas).
- Leche materna versus leche de vaca.
- Propiedades de la leche. Pasteurización; Homogeneización; Almacenamiento y cocinado; Crema de nata.
- Productos lácteos fermentados. Yogur; El queso.
- Un pequeño café. Dándole cafeína.
- Milenios de té.
- Chocolate, placer de los dioses.
- Los peligros de servir un mate frío.
- El pan de cada día.
- ¡Esta vivo!.
- Las tostadas del desayuno. Las facturas también existe.
- Las locuras del doctor Kellogg.
Entradas triunfales
- El huevo y la eternidad. Rompiendo los huevos; Fritos pero no revueltos; Batido de huevo.
- Si comes ajo, que coma también tu amante. Seca tus propios hongos, en tu casa y por correo; Las aventuras del capitán Frío; Volver, con la lechuga marchita; La sociedad protectora de vegetales; Las verduras y el humor ácido; Lágrimas de cocodrilo y alientos de mamut.
- Agua bendita caliente.
Los actores principales
- De carne somos. Carnes en la dieta humana; La estructura y la calidad de las carnes; Carne de vaca; Carne de pescado; Carne sobre carne; La textura de la carne; Almacenamiento de carne; Almacenamiento en frío; Calentamiento; Ahumado; Curado; El charqui; El charqui y el cruce de los Andes.
- Los espaguetis, los vermicellis y los Campanelli.
- Un grano de arroz.
La mayor de las bellas artes
- La tentación de los dulce. Un poco de historia; Propiedades del azúcar; Al gran postres argentino, salud; La invención del dulce de leche (realidad o ficción); Miel.
- Las frutas del paraíso. La maduración de los frutos; Manzanas y peras; Los cítricos; Todo lo que usted siempre quiso saber y nunca se atrevió a preguntar sobre las frutas que se ponen pardas.
Apéndice especiado
- Un poco de saborrrr, chico. (La vuelta al mundo en 80 especias).
- ¿Por qué preocuparse por unos granitos de gusto.
- Las especias en la cocina.
- Un mundo más dulce. Azúcar o edulcorante; Todo en su dulce medida; Ciclamato, (a) el sospechoso principal; Sacarina, (a) el clásico; Aspartamo, (a) la nueva generación; Sacarosa, (a) el azúcar.
Glosario. Palabras que se comen
Bibliografía comentada y degustada.
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