La cocina y sus misterios - - Culinary technics - Science and cooking
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La cocina y sus misterios

La cocina y sus misterios
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Author: Hervé This
Availability: 1-2 días
Language: Español
Format: Tapa blanda, 358 pp, 17x24 cm
Publisher: Editorial Acribia, 1998, 9788420008714
Index:
El aperitivo
- Bocaditos de queso
- Vino de naranja
- ”Tapenade”
- Hojaldritos de ostras
- Buñuelos de bacalao
Los entrantes
- Los panecillos
- Huevo duro a la desesperada
- Ensaladas para sibaritas
- Gazpacho con huevos
- Huevos revueltos con gambas
- Rollo de pichón a las nueces
- Suflé de roquefort
- Rollitos de salmón
- Paté alsaciano
- Foie-gras con uvas y manzanas
- Aspic de salmón a la pimienta verde
- Huevos al plato
- Mousse de jamón al Oporto
- Galantina de ave
- Raviolis a la salvia
- Pastel de trufa
Los pescados y crustáceos
- Lucio con salsa bearnesa
- Truchas escalfadas a la mantequilla blanca
- Langosta a la infusión de verduras
- Salmón al cocinado desigual
- Muselina de trucha
- Quenelles de trucha
Las carnes
- Solmillo de buey al «pinot noir» de Alsacia
- Marinada de pollo aromatizada al rábano blanco
- Timbal de pollo al «riesling»
- Asado de ternera con patatas fritas
- Codornices asadas con puré de patatas
- Pato Brillat-Savarin
- El verdadero fricandó a la acedera
- Guiso de faisán con pasta fresca
- Braseado de conejo con tortitas de patata
- Civet de conejo
- Conejo a la miel con berenjenas fritas
- Asado de cerdo al estilo salvaje
- Asado de cerdo a la piña estilo Parvas
Los postres
- Mousse de limón
- Las tres hojas de chocolate
- Mousse helada de guindas
- Tarta de ruibarbo
- Hojaldres de albaricoques
- Tarta merengada de limón
- Melocotones al sabayón de «gewurtztraminer»
- Sorbete de melocotón
- Isla flotante
- «Bolsitas» de manzana a la canela
- Fondant de la naranja
- Tarta Selva Negra
- Carlota de frambuesas
- Magdalenas con miel y limón
- Confitura de moras
Epílogo
Glosario

About the author:
Hervé This is a physical chemist on the staff of the Institut National de la Recherche Agronomique in Paris. He is the author of several books about food and cooking, and a monthly contributor to Pour la Science, the French-language edition of Scientific American. He is author of:
- Kitchen mysteries (in French Les secrets de la casserole, in Spanish Los secretos de los pucheros).
- Révélations gastronomiques (in Spanish La cocina y sus misterios).
- Los niños en la cocina.
- Traité élémentaire de cuisine (in Spanish Tratado elemental de cocina).
- Molecular gastronomy (in French Casseroles et éprouvettes, in Spanish Cacerolas y tubos de ensayo).
- Cooking. The quintessential art (in French La cuisine, in Spanish La cocina... es amor, arte, técnica).
- Building a meal (in French Construisons un repas).
- Alchimistes aux fourneaux.
He appears in the DVD:
- Los alquimistas de la cocina.
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