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Kitchen mysteries

Revealing the science of cooking
Kitchen mysteries
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17,66 €

Autor: Hervé This
Disponibilidad: 2 semanas
Idioma: Inglés
Formato: Tapa dura, 232 pp, 16x21 cm
Editor: Columbia University Press, 2007, 9780231141703
Índice:
- Foreword.
- Cooking and science.
- The new physiology of flavor.
- Soup.
- Milk.
- Gels, Jellies, aspics.
- Mayonnaise.
- The egg’s incarnations.
- A successful soufflé?.
- Cooking.
- The boiled and the bouillon.
- Steaming.
- Braising.
- Chicken stew, beef stew, veal stew.
- Questions of pressure.
- Roasting.
- Deep-frying.
- Sautés and grills.
- Even more tender.
- Salting.
- Microwaves.
- Vegetables: color and freshness.
- Sauces: creamy, satiny, flavorful.
- A burning question.
- The salad: an oasis of freshness.
- Yogurt and cheese.
- Fruits of the harvest.
- Ices and sorbets.
- Cakes: light and melting.
- Pastry dough: tart, shortbread, and puff pastry.
- Sugar.
- Bread.
- Wine.
- The alcohols.
- Jams.
- Tea.
- Cold and cool.
- Vinegar.
- Kitcen utensils.
- Mysteries of the kitchen.

Sobre el autor:
Hervé This dirige el equipo del INRA de Gastronomía Molecular en el laboratorio de química del AgroParisTech. Ha emprendido, desde hace numerosos años, la exploración de manera científica del “saber hacer” tradicional de la cocina y, eventualmente, la proposición de innovaciones. Es también director científico de la fundación Science et Culture Alimentaire (Académie des Sciences), miembro correspondiente de la Académie d’Agriculture de France, consejero científico de la revista Pour la Science, animador de seminarios del INRA sobre gastronomía molecular y miembro del consejo científico del palacio de la Découverte. Ha creado cursos de gastronomía molecular libres y gratuitos en el AgroParisTech. Es autor de varios libros:
- Los secretos de los pucheros (en francés Les secrets de la casserole, en inglés Kitchen mysteries).
- La cocina y sus misterios (en francés Révélations gastronomiques).
- Los niños en la cocina.
- Tratado elemental de cocina (en francés Traité élémentaire de cuisine).
- Cacerolas y tubos de ensayo (en francés Casseroles et éprouvettes, en inglés Molecular gastronomy).
- La cocina… es amor, arte, técnica (en francés La cuisine, en inglés Cooking. The quintessential art).
- Building a meal (in French Construisons un repas).
- Alchimistes aux fourneaux.
Y también participa en el DVD:
- Los alquimistas de la cocina.
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