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Manual de gastronomía molecular

El encuentro entre la ciencia y la cocina
Manual de gastronomía molecular
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22,00 €

Autor: Mariana Koppmann
Disponibilidad: a consultar
Idioma: Español
Formato: Tapa blanda, 224 pp, 15,5x23 cm
Editor: Siglo Veintiuno Editores, 2011, 9789876291958 Colección: Ciencia Que Ladra...
Agotado

Texto del editor:
¿Bolitas de pizza? ¿Aire de trufas? ¿Espuma de frambuesa? ¿Pero dónde quedan entonces los buenos guisos, el excelso puchero, las nobles papas fritas o el insuperable flan con dulce de leche? Muchos creen que la gastronomía molecular es una mezcla de arte, marketing y experimentación sin límites, un depósito de recetas extravagantes para deconstruir un plato y reconstruirlo con texturas y colores capaces de sorprender los sentidos. Sin embargo, y más allá de los modernísimos restaurantes donde la estrella es el nitrógeno líquido, esta disciplina trata de entender ni más ni menos que la ciencia escondida detrás de las recetas más cotidianas.
En estos días en que hay libros de cocina para todos los gustos, un texto que nos explique las transformaciones y reacciones de los alimentos es un soplo de aire fresco y culinario que los cocineros y cocineras, profesionales y amateurs, sabrán agradecer. Este Manual de gastronomía molecular se mete de lleno en la química y la física de los alimentos y de sus mezclas, y no deja pan sin levadura, papa sin almidón, bife de chorizo sin colágeno, al tiempo que nos inicia en los misterios de las espumas de yemas, en la acción de las proteínas, la fragilidad de la mayonesa y la cocción del arroz perfecto. También podremos experimentar con la consistencia de un huevo duro, lograr las claras batidas a nieve con el mayor volumen que hayamos imaginado o descubrir si realmente vale la pena sellar un trozo de carne antes de ponerlo en el horno.
Mención especial merece la sección “Las preguntas de la libretita”, que resuelve las dudas que cualquier cocinero se planteó alguna vez: cuándo es conveniente salar la carne, cuánto tiempo se cocinan los calamares, cómo se logra una pechuga jugosa, por qué se forma nata en la crema pastelera, cuál es el mejor aceite para freír y qué cantidad conviene usar, y muchas más. En fin, que un poco de ciencia nunca viene mal. Y si eso mejora nuestras recetas de todos los días, tanto mejor. Así que hoy comamos y bebamos… y experimentemos, que siempre, pero siempre, vale la pena saber de qué se trata. La mesa está servida.

Índice:
- Este libro (y esta colección), Diego Golombek.
- Presentación,
Ariel Rodríguez Palacios.
- Prefacio.
- Introducción.

Las materias primas
- El huevo, las proezas de un alimento todoterreno.
- Las carnes, un universo de cortes, preparaciones y tipos de cocción.
- Los azúcares, el combustible del placer.
- El almidón, una reserva vital.
- Las grasas, la verdad más allá de los mitos.

Las preparaciones
- Las espumas, esclavas del tiempo.
- Las emulsiones, entre la técnica y la superstición.
- Las masas, el milagro de una mezcla milenaria.
- Las masas de pastelería, esa exquisita tentación.

Sobre el autor:
Mariana Koppmann se graduó como bioquímica en la Universidad de Buenos Aires y como profesional gastronómico en el Instituto Argentino de Gastronomía. Desde 1996 dirige un consultora en inocuidad alimentaria dedicada a los servicios de alimentos. Es la coordinadora de Seguridad e Higiene de los Alimentos y Química Culinaria en el Instituto Argentino de Gastronomía. En 2004 fundó, junto a Silvia Grünbaum y Juan Pablo Lugo, la Asociación Argentina de Gastronomía Molecular, que desde entonces fomenta el vínculo de la ciencia con la gastronomía. Es invitada a participar en numerosos encuentros entre cocineros y científicos.

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