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Diseño y gestión de cocinas

Manual de higiene alimentaria aplicada al sector de la restauración
Diseño y gestión de cocinas
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93,00 €

Autor: Eduardo Montes, Irene Lloret, Miguel A. López
Disponibilidad: 1 semana
Idioma: Español
Formato: Tapa blanda, 912 pp, 19x25 cm
Editor: Díaz de Santos, 2009, 9788479789275
Otras características : Nueva edición actualizada
Texto del editor:
En sus manos, estimado lector, sostiene una obra que se ha convertido en pocos años en un referente para el sector de la restauración. Tras varias reimpresiones de la primera edición, esta segunda cuenta con el respaldo de las más importantes asociaciones nacionales involucradas y comprometidas con el sector.
Los autores a través de una vasta información complementada con un extenso soporte gráfico de planos, ilustraciones e imágenes de cocinas reales que duplican los contenidos de la edición anterior, aportan una valiosa información de insustituible ayuda para efectuar un adecuado diseño y gestión de cualquier tipo de cocina.
Ha sido concebida para satisfacer las necesidades de consulta práctica de todos aquellos profesionales que, de un modo u otro, están implicados en este sector: arquitectos y proyectistas de cocinas, instaladores, titulares, gerentes y cocineros de empresas de restauración, consultores y responsables de calidad, formadores de trabajadores, agentes pertenecientes a entidades de certificación y estudiantes y docentes de profesiones u oficios relacionados con el sector.
Sin duda, nos encontramos ante una obra básica e indispensable que no defraudará a todo aquel relacionado con el apasionante mundo de la restauración.

Índice:
- Prólogos.
- Presentaciones.
- Introducción.
Conceptos fundamentales
- La cocina.
- Los alimentos y la elaboración de comidas.
- Los peligros para la salud de los clientes.
- El control de los peligros a través de la higiene.
Diseño higiénico de la cocina
- Diseño de la cocina por medio de un plano.
- Descripción de las zonas de la cocina y enumeración de sus dotaciones básicas.
- Diseño de parámetros y otras estructuras.
- Ventilación, iluminación, suministro de agua y eliminación de aguas residuales.
- Mobiliario.
- Máquinas y utensilios.
- Capacidades de las instalaciones.
- Peculiaridades en el diseño higiénico de las cocinas de determinados establecimientos.
Gestión higiénica de la cocina
- El autocontrol aplicado a la gestión higiénica de la cocina.
- Control de entradas y trazabilidad.
- Ejecución de un plan de limpieza y desinfección.
- Aplicación de un plan para el control de plagas.
- Instauración de un plan de mantenimiento.
- Control de agua.
- Aplicación de unas prácticas correctas de higiene.
- Gestión de las temperaturas en los alimentos.
- Educación en material de higiene de los trabajadores.
- Diseño y gestión de la documentación.
- Peculiaridades en la gestión de determinadas cocinas.
- Procedimientos para la instauración de una gestión higiénica.
Verificación de la higiene de la cocina
- Organismos dedicados a verificar la higiene en los establecimientos de restauración.
Anexos
- Peligros.
- Compendio de medidas y otros valores recomendados para el diseño de una cocina.
- Glosario de términos culinarios.
- Legislación básica y normas de aplicación voluntario.
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