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Diseño y gestión de cocinas

Manual de higiene alimentaria aplicada al sector de la restauración
Diseño y gestión de cocinas
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52,00 €

Autor: Luis Eduardo Montes Ortega, Irene Lloret Fernández, Miguel Ángel López Fernández-Santos
Disponibilidad: a consultar
Idioma: Español
Formato: Tapa blanda, 690 pp, 17x24 cm
Editor: Díaz de Santos, 2005, 9788479786984
Agotado
Texto del editor:
La repetida expresión “la seguridad alimentaria desde la granja hasta la mesa”, citada en cuantos foros abordan la alimentación humana, muestra un reflejo del creciente interés de la sociedad por esta asunto. Si bien la mayor parte de las herramientas utilizadas para mantener la anterior locución han recaído de forma prioritaria en el sector industrial, no hay que olvidar que es en el sector primario de producción de alimentos y en sector de restauración donde, además de ofrecer unas mayores dificultades para su consecución, han acaecido la mayor parte de quiebras de la citada seguridad. Al último sector encargado de la elaboración de comidas va destinada esta obra, en la que los autores añaden al intento de implementar la anterior expresión la siguiente condición: “desde la elucubración teórica hasta la realidad factible”.
El lector encontrará en las páginas de este libro una apuesta honesta y global por la higiene alimentaria en el sector de la restauración. A través de ella, se aportan los conocimientos necesarios para diseñar, planificar y gestionar de un modo higiénico e integrado la cocina de todo tipo de establecimientos: desde el más pequeño y artesanal bar hasta la más grande y sofisticada cocina central.
Pero sus contenidos, más allá de suponer una extensa exposición de recomendaciones en materia de higiene alimentaria, representan una profunda reflexión, donde se abordan y desenmarañan importantes aspectos como son las posibilidades reales de implantación del autocontrol basado en el sistema APPCC. Esto se realiza mediante el análisis de los obstáculos que lo dificultan en este sector tan complejo y diverso, y mediante la aportación de propuestas encaminadas a resolver estas dificultades. Para ello, destaca la insistente oferta realizada por los autores de proposiciones simplificadoras de la higiene, que ayuden a universalizar la orientación del autocontrol desde una perspectiva integral y la incidencia en la consideración del factor humano como eje sobre el que ha de gravitar la higiene alimentaria.
Sorprenderá al lector ortodoxo, ilustrará al neófito e iluminará al confuso. Con total certeza, esta obra a nadie dejará indiferente.

Índice:
- La cocina.
- Los alimentos y la elaboración de comidas.
- Los peligros para la salud delos clientes.
- El control de los peligros a través de la higiene.
- Diseño de la cocina por medio de un plano.
- Descripción de las zonas y enumeración de sus dotaciones básicas.
- Ventilación, iluminación y suministro de agua.
- Mobiliario.
- Máquinas y utensilios.
- El autocontrol aplicado a la gestión higiénica de la cocina.
- Aplicación de un programa para el control de plagas.
- Vigilancia de las temperaturas.
- Instauración de un plan de mantenimiento.
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